[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Fill, акм 
Форум » ИСКУСТВО » КУЛИНАРИЯ ИЗ ДИЧИ » Кабаньи вкусности
Кабаньи вкусности
МихалычДата: Среда, 10 Июнь 2015, 12:29 | Сообщение # 1
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 1605
[ 11 ]
Offline
Кабаньи вкусности

Последнее время наградой команде в спортивной охоте частенько служит сеголеток. Ружье и боеприпасы станут для вас обременительной обузой в напрасных блужданиях по лесу, так что их можно и не брать. Распорядитель при расстановке на номера прокурорским тоном предупредит вас о самых суровых карах за перестрел, к чему в данном случае относится и добыча животного старшей возрастной группы.Фото: Fotolia.comОднако услужливые егеря не поверят вашим заверениям стрелять только по сеголетку и возьмут на себя все эмоциональные перегрузки, связанные с добычей зверя: сами порадуются работе собачек, сами же и вдоволь настреляются внутри загона.Намотавшимся за световой день бесцельных скитаний добытчикам вытащат из дебрей тощего полосатика, закроют лицензию и пожелают счастливого пути домой. Делить, как вы понимаете, этого грудничка нет никакого резона, зато справить тризну по загубленной охоте очень даже можно. С этой целью, помнится, наша команда отправилась на ближайшую рыболовную базу («Пятницу», если не ошибаюсь), и вкусила изрядно гастрономических изысков из младой поросятинки.

РУЛЕТ ИЗ СЕГОЛЕТКА

Желающим воспроизвести это блюдо из нашего меню следует: выпотрошить тушку, отделить реберную часть, отрубив окорочка, лопатки, голову и шею. Отделив ножом мясо от ребер снаружи, следует завернуть его на спинку, а ребра надрубить поперек в нескольких местах. Посолив и поперчив, мясо на время отложите и займитесь приготовлением фарша.Печенку и ливер поросенка нужно отварить в подсоленной воде до готовности (5 – 7 минут) и провернуть через мясорубку вместе с вымоченным в молоке или бульоне хлебом (половина батона). Замешать туда 50 г сливочного масла, горсть ошпаренного кипятком изюма без косточек (нашелся ведь!!!), три сырых желтка (у нас были только крутые яйца), чайную ложку сахарного песка, три растертых тычинки гвоздики, пяток растертых зерен белого перца, посолить.Фарш тщательно вымешайте и сформируйте из него что-то наподобие эллипсоида. Положите реберную часть на спинку, отверните в стороны мясо и надрубленные ребра, положите фарш и распределите его равномерно по длине. Запахните бока так, чтобы одна сторона внахлест зашла на вторую, подоткните мясо в торцах, прикрыв им фарш. Обвяжите шпагатом или прочной нитью подобно колбасе. Жарить можно и на плите, и в духовке, поливая выделившимся соком. Готовность определяется по отсутствию крови в месте прокола (прокалывают корейку – мясо вдоль хребта).

БУЖЕНИНА ПО-СТАРОРУССКИ

Вообще-то для блюда сего необходим приличный оковалок свиного окороку фунта на четыре, с жирком, да где ж его взять с лесного заморыша? Ладно, сойдут и ляжки с лопатками сеголетка размером чуть большие ножек Буша. Зато возможности современной деревни позволили реализовать рецепт предков: и ларьки круглые сутки работают, и скотинку кое-где держат. Дело в том, что для стряпни потребовалось черное пиво и сенная труха. С первым проблем не возникло, но просьба дать пару горстей сенной трухи повергла местную старушку в столбняк. И чем подробней я объяснял ей, для чего мне она необходима, тем большее недоверие читал в ее глазах. «Нет, объясни, на кой тебе она? Иначе не дам», – допытывалась упрямая старушенция уже в десятый раз. «Говорю же, для стряпни, вместо специи, в старину так готовили», – в десятый раз повторял я. «Врешь ты все, я лучше тебя знаю, не готовили так. Смеешься над старухой! Проваливай!» – подталкивала меня к двери бабка. «На иконе что ль клясться?! – в сердцах вцепился я в притолоку, – попробовать дам!» Слава Богу, смилостивилась, принесла, а вдогонку все кричала: «Может, перчику с лаврушкой возьмешь?»Итак, все компоненты образовались. По классическому рецепту оковалок свиного окорока заворачивается в салфетку и кладется в кастрюлю с холодной водой, куда добавляется пара горстей «свежей, душистой сенной трухи». Салфетки не оказалось, но нашелся кусок марли. Завернули в него и дважды, с интервалом, вскипятили кастрюлю. Вынули мясо, развернув марлю, снова уложили в чистую кастрюлю и, добавив черный и душистый перец, лавровый лист и соль, залили бутылкой черного пива. Дальше буженина до готовности тушилась под крышкой.Вкушали эту прелесть под пивным соусом с разварной картошечкой. Завтракали остатками рулета и буженины, которые и в холодном виде произвели неизгладимое впечатление на охотников. Кусочек я снес и бабульке. Оглядев его со всех сторон, она только и спросила: «А сено-то мое где?» – «Извините, – говорю, – сожрали все, ни крошки не осталось!»Для восстановления исторической справедливости привожу подлинное название этого блюда по первоисточнику: «Настоящая буженина в сенной трухе с пивом». ГОЛОВА ДИКОГО ВЕПРЯКак в багажнике моей машины оказалась головенка этого Ниф-Нифа, ума не приложу. То ли ее бросили туда при освежовке, то ли кто просто подшутил. Короче, предстояло что-то с ней делать. Но что? Опять же спасла книга старинных рецептов, откуда я и выписал приведенное название полностью. Правда, для моего случая – это очень сильно сказано. После того как я полдня опаливал дебри густющей щетины с помощью паяльной лампы, все-таки удалось довести нежданный трофей до готовности полуфабриката. И все дальнейшие действия проводились мной в полном соответствии с дореволюционной прописью.Замочив «целую голову дикого вепря» в холодной воде на ночь, я на следующее утро облил ее крутым кипятком и тщательно выскоблил. Вытащил язык, завязал голову в салфетку и варил с фруктовым уксусом, солью, пряностями, луковицей и чесноком около трех часов на малом огне. Уварившийся бульон процедил, разлил в формочки и вынес на холод. Саму голову определил на блюдо, украсив зеленью.Могу сказать одно: время, затраченное на возню с косматой башкой, не прошло даром. Что в горячем виде с хренком, что в холодном с крепчайшим желе поросячья голова необычайно нежна и душиста. О вкусе я и не говорю – божественно.Добра вам, господа!

Вадим Жибаровский 3 июня 2015 в 00:00


акмДата: Среда, 10 Июнь 2015, 18:20 | Сообщение # 2
Подполковник
Группа: Модераторы
Сообщений: 313
[ 5 ]
Offline
Меню классное, но на кабана запрет!!!

Ружье, машину и жену-НИКОМУ НЕ ОДОЛЖУ!!!

Форум » ИСКУСТВО » КУЛИНАРИЯ ИЗ ДИЧИ » Кабаньи вкусности
Страница 1 из 11
Поиск:

Дизайн создан студией дизайна AsDesign © 2017
Хостинг от uCoz