Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности. На одного зайца — I кг картофеля, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль.

Грудинку вместе с костями рубят на куски, промывают и варят без соли около часа на малом огне, снимая пену. Затем засыпают крупу и варят еще около часа и дают покипеть 5—10 мин.
На 1 кг мяса косули или оленя — 2л воды, ¼ стакана ячневой или рисовой крупы, 1 ложка манной крупы, соль.

Зайца вымачивают в вода. и используют переднюю часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 столовые ложки томата-пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масло, сало, лук, морковь, петрушку, Лавровый лист, перец горошком 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении.
Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.
На переднюю часть одного зайца — 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 0,5 кг картофеля, 1 луковица, 2 морковки, зелень, специи, соль.

Подготовленную тушку кладут в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубают на куски) и оставляют на 2 ч. Затем обмывают ее холодной водой. Жарят в кипящем жире куски мяса с мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и корнем сельдерея. Добавляют томат-пасту, муку, сухое вино, лавровый лист, черный перец, немного чабреца, предварительно ошпаренные маслины. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат на слабом огне до готовности.
На одного зайца — 1,25 стакана жира, 7—8 головок лука, 4—5 морковок, 0,5 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухого вина, 7 стакан маслин, перец, чабрец, соль.

Мясо режут крупными курками и замачивают на несколько часов, в слабом растворе уксуса. Дольки чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 ч до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную' кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 мин до готовности кладут лавровый лист, укроп. При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.
На 1 кг мяса — 200 г сала, 2 столовые ложки уксуса, 1 головка чеснока, 2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста — по 3 столовые ложки, перец, соль.

Зайца замариновать; обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35—40 мин. В конце тушения зайца заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
На одного зайца — 4 ст. ложки масла, 4—5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 г красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, перец, чеснок, зелень, соль.

Подготовленную тушку порезать на порции, посолить, обвалять в муке, во взбитых с молоком яйцах и в панировочных сухарях. В горячем жире мясо медленно поджарить до подрумянивания. Подавать с картофельным пюре.
На одного молодого кролика — 1 ст. ложка муки, 2 яйца, I стакан молока, панировочные сухари, 2 ст. ложки Жира, соль.

Молодого кролика посолить изнутри и снаружи, нашпиговать копченым салом. В противне растопить масло и поджарить в нем кролика со всех сторон. Потом поставить в духовку и, поливая сметаной, зажарить до готовности. Тушку разрезать на порции, сок протереть и подавать с картошкой, рисом или тушеной капустой.
На одного кролика — 100 г копченого сала, 80 г масла, 200 г сметаны, соль.

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5—10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить. Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.
На 700 г мяса — 400 г маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада — 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковка, 2—3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 ч в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и перерубить хребет, не разделяя совсем на части. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе.
Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его вином и бульоном, поставить на тихий огонь. За 10 мин до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подавать горячим с подливкой.
На заднюю ногу или спинку одного зайца — 1 ст. ложка масла, 50 г грудинки, 0,5 лимона, 100 г вина, 100 г бульона, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, лимонный сок по вкусу, вино и немного сахара и тушить до готовности. Подается с отварным рисом.
Заячья спинка, 60 г копченого сама, 80 г масла, 100 г томатной пасты, лимонный сок, 100 г вина, сахар, соль.

Из хребтовой части, окорока или лопатки нарезать куски толщиной в 1 см и массой около 125—150 г. Мясо отбить и залить маринадом на 12 ч. Затем мясо вынуть из маринада, немного обсушить и жарить на жире слоем около 5 мм. При этом куски мяса не следует укладывать вплотную друг к другу. Перед окончанием жарки мясо посыпать черным молотым перцем и при необходимости подсолить.
На гарнир подавать жареный картофель, салат из красной капусты, брусничное варенье.
На 4 порции: мясо — 500—600 г, масло топленое
или сливочное — 80—100 г, соль и перец — по вкусу, маринад — 400 г.

Филе мариновать в течение 2—3 дней, затем
хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Перед подачей развязать и разложить на подогретом
блюде. Отдельно в соуснике подать соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжаривают со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавляют и жарят до готовности, переворачивая каждые 5 мин.
На 1 кг филе — 100 г сала, перец, соль.

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.
На 600 г мяса с окорока — молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.

Губу палят, промывают, нарезают на порционные куски и заливают маринадом на 12 ч. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавляют сок лимона (лимонную кислоту или уксус), солят, перчат, добавляют лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу прямо в маринаде варят 2 ч. Когда она сварится, вынимают куски из маринада, дают ему стечь и обжаривают на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают смесью майонеза или сметаны с томатом, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушат еще 2 ч при закрытой крышке. За час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
На 500 г губы лося — 2—3 луковицы, 50 г жира, 100 г майонеза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 0,5 стакана клюквенного сока, соль.

Кабанью корейку промариновать и нарезать котлеты с реберной косточкой, отбить, а ребрышки наполовину отделить ножом от мяса, посолить, поперчить и положить в сотейник, противень или сковороду с разогретым до 150° С жиром. Обжарить с двух сторон до образования корочки средне-коричневого цвета, затем поставить в духовку на 10 мин, доведя котлеты до готовности. Во время жарки котлеты периодические поливать образовавшимся соком и жиром.
На 4 котлеты: корейка — 500 г, масло топленое
или сливочное — 4 ст. ложки, маринад — 350 г.

Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3—5 ч. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
На одного зайца — 400 г маргарина, 100 г сала,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложку топленого сапа, специи, зелень, соль.

Молодого зайца вымыть, удалить пленки и жилы и на несколько часов замочить в молоке. Потом обсушить салфеткой, выбрать кости, разрезать на порции и отбить. Мясо посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Поджарить с обеих сторон на раскаленном масле. Подается с картошкой, маринованными сливами, вишневым компотом.
На одного зайца — 0,5 л молока, 100 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, жир, соль.

С подготовленного зайца срезать мякоть, пропустить через мясорубку. Замочить в молоке кусок белого хлеба, смешать с фаршем, посолить, посыпать перцем, добавить 1 чайную ложку сливочного масла, 1 сырое яйцо, все хорошо вымешать, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в толченых сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным жиром, обжарить с обеих сторон. Подрумяненные котлеты поставить на 5— 8 мин в духовой шкаф, затем выложить на подогретое блюдо, полить жиром, в котором они жарились. На гарнир приготовить жареный картофель, отдельно подать салат из краснокочанной капусты или маринованные овощи.
На 500 г мякоти — 125 г белого хлеба, 2—3 столовые ложки жира, 0,5 стакана сухарей, перец, соль.

Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жире, от этого они будут более румяными. Готовые шницели выкладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.
На заднюю часть и филе одного зайца — 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, сухари, соль.

Сало, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, мускатный орех, чабрец или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы оно не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 ч после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом. На одного зайца — 200—300 г сала, 2 головки чеснока, 1 головка лука, 0,5 стакана винного уксуса, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, чабреца или майорана.

Тушку ошпарить кипятком и нарезать небольшими порциями. Распустить нарезанное мелкими кубиками копченое сало и поджарить на нем нашинкованный лук. Добавить красный перец, положить мясо и посолить. Потом добавить нарезанные овощи, зеленый перец, очищенные томаты и все вместе тушить до готовности. В сметане размешать муку, смесью залить готовое мясо и прокипятить. Подавать с отварными макаронными изделиями.
На одного кролика — 80 г копченого сапа, 80 г лука, чайная ложка сладкого красного перца, 150 г корнеплодов, 2 стручка зеленого перца, 2 спелых томата, 0,25 л сметаны, 30 г муки, соль.

Тушку освобождают от костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке телячью или говяжью печень, половину сала, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Оставшееся сало кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мясо зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и помещают кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 ч. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.
На одного зайца — 250 г шпика, 300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, веточка тмина, 2 лавровых листа, соль.

Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по вкусу. Жарят 5—7 мин перед самой подачей к столу на сковороде с кипящим жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье, и, кроме того, кладут кусочки сливочного масла.
На 1 кг мяса — 80 г жира, 200 г сливочного масла, перец, соль.

Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 мин. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8—10 мин так, чтобы в толще куска сохранился розоватый сок. Подают с тертым хреном, зеленым горошком, жареным картофелем.
На 600 г мяса — 1 ст. ложка жира, перец, соль.

Вымытое мясо дичи вместе с копченым салом пропустить через мясорубку. Фарш посолить, посыпать перцем, добавить тертый лук и чеснок, яйца, замоченную в молоке и отжатую булку и все хорошо перемешать. На посыпанной мукой доске из приготовленной массы сделать продолговатый валик, положить его в смазанный жиром противень, обложить ломтиками сала и запечь в духовке, смазывая взбитым яйцом и поливая собственным соком. Остывший рулет нарезать ломтиками и подавать с картошкой.
На 400 г мяса — 100 г копченого сала, молотый черный перец, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молоко, 3 яйца, 0,5 ст. ложки жира, 30 г копченого сала, молотый душистый перец, 100 г булки, соль.

Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 мин, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать с маринованной свеклой или другими овощами.
На 1 кг филе — 50 г растительного масла, 50 г гола, перец, соль.

Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помещают на противне в духовой
шкаф, тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления они не прорвут фольгу и сок не вытечет). Седло запекают около 1,5 ч, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не было пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки, а также мякоти задней части. Мясо делят ножом поперек волокон на тонкие ломтики
(0,5 см), отбивают, нарезают узкими полосками наподобие домашней лапши и обжаривают 5—7 мин в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясо и жарят еще около 7 мин, затем вынимают его с соком из сковороды, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут мясо, а также сок со сковороды, где оно жарилось, и дают покипеть еще 2—3 мин.
На 500 г мяса - 60 г масла, 20 г муки, 150 г
сметаны, 2 луковицы, соль.

Порезать на куски переднюю часть зайца. Распустить вместе с жиром нарезанное кубиками копченое сало и подрумянить на нем нарезанный лук. Положить мясо, посолить, посыпать черным и красным перцем и тушить в собственном соку. Когда сок выпарится, заправить мукой, обжарить, подлить костный бульон (или горячую воду) и тушить до готовности. Подается с картошкой, макаронными изделиями.
На переднюю часть одного зайца — 80 г копченого сала, 20 г жира, 100 г лука, молотый черный перец, красный перец, 10 г муки мелкого помола, костный бульон, соль.

У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой. Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на 1 — 1,5 ч.
На 1 кг вырезки — 50 г сала, соль.

Рецепт таких котлет мало отличается от приготовления говяжьих котлет. В мясорубке провернуть мясо с добавлением свежего свиного шпика, сырого картофеля, вымоченного в молоке белого хлеба без корки и отжатого, мелко нарубленного лука, перца и соли. В полученную массу влить немного теплого бульона или воды, перемешать, дать фаршу остыть, сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и жарить 15—20 мин на жиру.
На 1 кг фарша: мясо лося — 600 г, шпик — 150 г, картофель — 100 г, хлеб белый — 200 г, сливки или молоко — полстакана, топленое или сливочное масло — 120 г, перец и соль — по вкусу.

Красная дичь {бекас, дупель и др.) готовятся прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.

Обработанную птицу разрезают на четыре части и вымачивают не менее 5 ч в растворе столового уксуса, затем жарят. В соус кладут томаты (натуральные или пасту). Тушат не менее 2 ч в закрытой посуде. В качестве гарнира подают зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом и оливковым маслом.
1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона,
0,5 л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

Бульон из боровой дичи целесообразно готовить в тех случаях, когда требуется отварное мясо для закусок или котлет. В таком случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить пассированные без жира морковь, петрушку и лук, стебли или корни сельдерея, залить мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне 1 ч. Перед окончанием варки бульон посолить, снять с огня, дать отстояться и процедить.
На 4 порции: кости и зачистки — от 1 тетерева, 1 фазана или 4 рябчиков; морковь, корень петрушки, головка лука, стебель или корень сельдерея — по 1 шт., вода или бульон — 2 л, соль по вкусу.
На 2 л бульона: нежирное мясо — 500 г, вода — 2,2—2,4 л. Варить 2—2,5 ч.

Филе вареного или жареного рябчика, куропатки, фазана, тетерева или глухаря, вареный картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать листья салата. Сложить в миску, посолить, смешать с майонезом, добавить уксус или лимонный сок и сахарную пудру. Уложить в салатник горкой, украсить листьями зеленого салата, дольками сваренных вкрутую яиц, ломтиками свежих помидоров и огурцов. Картофель для салата сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками.
На 4 порции: 1 рябчик, или 1 куропатка, или полгрудки фазана или тетерева, или 500 г грудки глухаря; картофель — 4 шт, свежие или соленые огурцы — 2 шт., зеленый салат — 100 г, яйца — 2 шт. (для украшения яйцо — 1 шт.), яблоко — 1 шт., майонез — 0,5 стакана, уксус или разбавленная лимонная кислота — 1 ст. ложка, сахарная пудра — 0,5 чайной ложки, свежие помидоры и огурцы для украшения — по I шт., соль — по вкусу.

Перед приготовлением тушку надо выдержать в холодном месте (в холодильнике) два-три дня, дать ей «дойти». Затем птицу жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1—1,5 ч, периодически поливая соусом. Минут за 20 до готовности поливают сметаной. Перец и лавровый лист не кладут. На гарнир — жареный крупными брусками картофель и брусничное или клюквенное варенье. Приготовленный таким способом глухарь имеет нежный, едва уловимый аромат хвои

Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 ч ставят в прохладное место. Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампуры или деревянные палочки вперемежку с луком, салом. Через 20—30 мин жаренья над углями шашлык готов.

Тушку прижать гнетом на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и тушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем. Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.
На одну утку — 250 г свежих грибов, 3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 0,5 чайной ложки сахара.

Тушку разделывают на 5—6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посудину наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20—25 мин. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.
За 15—20 мин до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель; лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посудину снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.
На 1 кг утки — 100 г растительного масла, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.

В обливной глиняный горшок положить на дно нарезанный ломтиками шпик. Очищенных, опаленных, выпотрошенных и вымытых куропаток разрезать на порционные куски и уложить в горшок поверх шпика, пересыпая кусочками шпика, рубленым сырым луком, горошками перца и лавровым листом. Залить красным столовым вином. Замазать горшок толстым слоем ржаного теста и поставить на 10—12 ч в духовку на очень слабый огонь. Готовых куропаток выложить на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держать в холодильнике.
5 куропаток, 200 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 1 бутылка красного вина.

Ощипанного, опаленного и выпотрошенного рябчика промывают, натирают снаружи и внутри мелкой солью, шпигуют кусочками свиного сала. Внутрь тоже кладут несколько кусочков. Снаружи смазывают топленым маслом и кладут в кастрюлю. После этого рябчика поливают сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарят на небольшом огне. Готового рябчика разрезают, укладывают на блюдо и поливают подливкой из кастрюли. На гарнир к рябчику полагается маринованная брусника. Таким же способом можно приготовить куропатку, тетерева, вальдшнепа.
На одного рябчика — 0,5 ст. ложки сливочного
масла, 50 г сала, 1 головка лука, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 ч тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого корку разбивают, очищают и блюдо готово. Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю, Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.
**************************************************************************************************