Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, рядовки, говорушки, шампиньоны, сыроежки, скрипицы. Грибы после очистки от мусора и промывки проваривают в слегка подсоленой воде 20-30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани и подвешивают, чтобы стекла вода. Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду (кадки, банки), добавляют соль из расчета 45-60 г на 1 кг отваренных грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней. Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, моховики, подосиновики, подберезовики, дубовики и маслята.

Вымытые и очищенные грибы заливаются водой в которую добавлены 1 ст.ложка соли с горкой и 2 ст. ложки сахара из расчета на каждый литр. В этом рассоле грибы варятся 20-25 мин. В конце варки добавляется десертная ложка уксусной эссенции из расчета на 1 литр воды. Кипящие грибы выкладываются в банки, в которые добавляются 1-2 лавровых листа,4-5 горошин черного перца и 2-3 палочки гвоздики. Банки закатываются и укутываются.

Сушка наилучший наиболее простой способ заготовки грибов. Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Грибы очищают от хвои, листьев, земли и протирают сухой тряпочкой. Нельзя их мыть и смачивать водой. Крепкие грибы разрезают острым ножом на кусочки толщиной 10-15 мм. Дольки раскладывают слоем в один ряд на сито и провяливают в защищённом от дождя помещении. Затем грибы досушивают в печи или сушилке при температуре не выше 50 градусов. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся.

Быстрое замораживание грибов - прекрасный способ заготовки их на зиму. Замораживают свежие грибы в морозильнике при температуре -18 градусов целиком или нарезанными и хранят в целлофановых пакетах. Замораживают вареные и жареные грибы. Это удобнее, так как в морозильнике они занимают меньше места.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы. Особенно хороши сыроежки. Кожицу со шляпок снимать не надо. Грибы замачивают в холодной воде на 12 часов для удаления горечи, затем промывают и варят 5 минут. После грибы укладывают в банки или другие ёмкости, добавляют укроп, сверху кладут листья чёрной смородины и заливают раствором из расчёта 70 грамм соли и 20 грамм сахара на 1 литр воды. Сверху кладут гнёт. Плесени при квашении не бывает. Примерно через месяц грибы готовы к употреблению в пищу, они полезнее маринованных, это, можно сказать, деликатес. Хранят квашеные грибы в холодном месте, после вымачивания они становятся похожими на свежие. Их можно жарить или тушить.
**************************************************************************************************