Печень на час замочить в молоке. Потом вынуть, обтереть салфеткой и нарезать ломтиками. Слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, обвалять в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях и поджарить в горячем жире с обеих сторон. Подавать с картошкой.
На одну печень — 0,5 л молока, 100 г муки, 2 яйца, молотый черный и душистый перец, панировочные сухари, 80 г жира, соль.

Мясо разрезают на 10—12 ломтиков, отбивают и солят. Мелко нарезанную печень обжаривают с луком в масле, добавляют соль, острые приправы и толченые ягоды можжевельника. Эту начинку равномерно раскладывают на пяти ломтиках мяса, сверху кладут остальные ломтики и края отбивают молоточком, чтобы они закрепились. Подготовленные шницели обваливают в муке и зажаривают.
На 750 г мяса дичи — 150 г печени, 1 луковица, 4 ягоды можжевельника, острые приправы, 100 г жира, соль.

Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Нарезать колечками очищенный лук. В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня. Потом вынуть, обсушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 мин, смазывая распущенным маслом. Подавать с картошкой.
На 500 г мяса — 2—3 луковицы, 100 г уксуса, 200 г воды, молотый черный перец, молотый кориандр, 80 г масла, соль.

У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой. Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на 1 — 1,5 ч.
На 1 кг вырезки — 50 г сала, соль.

Губу палят, промывают, нарезают на порционные куски и заливают маринадом на 12 ч. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавляют сок лимона (лимонную кислоту или уксус), солят, перчат, добавляют лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу прямо в маринаде варят 2 ч. Когда она сварится, вынимают куски из маринада, дают ему стечь и обжаривают на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают смесью майонеза или сметаны с томатом, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушат еще 2 ч при закрытой крышке. За час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.
На 500 г губы лося — 2—3 луковицы, 50 г жира, 100 г майонеза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 0,5 стакана клюквенного сока, соль.

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снимают копыта, кости распиливают мелкой пилкой. К костям добавляют немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы кладут лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подают с горчицей.

На ромбический кусочек поджаренного белого хлеба положить такой же ломтик жареной дичи, намазать его майонезом, сверху положить кружок помидора или несколько ягод моченой брусники.

Мясо, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец.
200 г мяса дичи, 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла и 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиками моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.

Разрезать две жареные куропатки, каждую на 6 частей: две ножки, два филе и разрезанную пополам верхнюю часть грудки; тщательно очистить кожицу и выбрать косточки. Уложить все в глиняную чашку, полить прованским или оливковым маслом и уксусом, приправить солью и перцем. Через 2 ч вынуть куски и положить поверх салата из овощей, стараясь уложить пирамидкой, основание которой украсить листиками сельдерея или веточками петрушки.

Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью заправить фрукты и дичь.
300 г вареного мяса дичи без костей, 1—2 апельсина, 1—2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.

Филе вареного или жареного рябчика, куропатки, фазана, тетерева или глухаря, вареный картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать листья салата. Сложить в миску, посолить, смешать с майонезом, добавить уксус или лимонный сок и сахарную пудру. Уложить в салатник горкой, украсить листьями зеленого салата, дольками сваренных вкрутую яиц, ломтиками свежих помидоров и огурцов.
Картофель для салата сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками.
На 4 порции: 1 рябчик, или 1 куропатка, или полгрудки фазана или тетерева, или 500 г грудки глухаря; картофель — 4 шт., свежие или соленые огурцы — 2 шт., зеленый салат — 100 г, яйца — 2 шт. (для украшения яйцо — / шт.), яблоко — / шт., майонез — 0,5 стакана, уксус или разбавленная лимонная кислота — / ст. ложка, сахарная пудра — 0,5 чайной ложки, свежие помидоры и огурцы для украшения — по 1 шт., соль — по вкусу.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить поджаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.
10 перепелов, 100 г масла для жарки. Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 0,25 л воды, 1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, 10 горошков перца, 2 ст. ложки сахара.
Заливной мусс из дичи
Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом и оливковым маслом.
1глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 0,5 л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

Тушку обжарить на сковороде. Когда она зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина. При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить грибами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. На гарнир подать жареный картофель.
На одного фазана — / столовая ложка свиного топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука, 40 г вина (лучше мадеры), соль.

Предварительно обработанную тушку тетерева нашпиговать, слегка посолить изнутри, заправить с помощью шпагата (в одну нитку), натереть снаружи смесью соли с растертыми можжевеловыми ягодами, положить в сотейник или утятницу с разогретым до 150° С жиром и довести до готовности по общим правилам жарки дичи.
Готового тетерева вынуть из сотейника, отлить примерно 100 г жира для жарки картофеля, а в оставшийся жир с соком добавить сметану, пассированную (белую) пшеничную муку и довести до кипения.
Тетерева нарезать кусками, положить в приготовленный соус и прогреть.
Таким же образом приготавливают глухаря, фазана, белую куропатку, серую куропатку, кеклика.
На гарнир подают жареный картофель.
На 1 тетерева: свиной свежий шпик — 100 г, сливочное или топленое масло — 200 г, сметана — 70 г, пшеничная мука — 5 г, картофель — 800 г, соль, можжевеловые ягоды — 6—7 шт., маринад (для старой птицы) — 600 мл.

Перепелов жарят либо шпигованных, либо без использования шпика, либо запекают на костре. Мясо перепелов должно быть выдержано в течение двух суток после их добычи. Подготовленных, заправленных в «кармашек» и натертых солью перепелов обжаривают в предварительно разогретом до 150° С жире (слоем 1 — 1,5 см) до образования корочки, накрывают крышкой и дожаривают до готовности. Время жарки до 20 мин. Главное — не перетопить жирных птиц.
На 1 перепела: свиной свежий шпик —30 г, масло сливочное или топленое (для жарки без шпика) — 50 г, соль.

Подготовленную птицу после отделения головы, лапок и крыльев натирают изнутри и снаружи солью, заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой, зашивают нитками. Кладут спиной вниз в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная (жирного гуся поливают 0,5—0,75 стакана горячей воды), и жарят в духовке 1,5—2 ч, поворачивая, чтобы тушка зарумянилась со всех сторон.
Перед подачей удаляют нитки, режут на порции. Подают вместе с яблоками или капустой.
На одного гуся —1,5 кг яблок или капусты, 50 г жира, соль.

Обработать, заправить скручиванием ножек, натереть солью, обернуть шпиком и жарить в маленьком сотейнике или на сковороде в заранее разогретом жире с добавлением вина до готовности. Удалить нитки и остатки шпика. Так же можно готовить и других средних куликов.
На 1 вальдшнепа: свиной свежий шпик — 50 г, сливочное или топленое масло — 100 г, сухое красное вино — 100 мл, соль.

Подготовленные и заправленные скручиванием ножек тушки слегка натереть солью, обернуть шпиком и жарить в сотейнике в заранее разогретом (до 150°С) жире слоем 1 — 1,5 см по общим правилам жарки до готовности. Рекомендуется в конце жарки на 5 мин поставить жаровню с бекасами в духовку или горячую печь.
По окончании жарки удалить нитки и остатки шпика.
На оставшемся жире можно поджарить картофель.
К блюду желательно подать отдельно бруснику, брусничное или черносмородиновое варенье.
Аналогично готовят дупеля и других средних и мелких куликов.
На 1 бекаса: свиной свежий шпик — 30 г, сливочное или топленое масло — 30 г, картофель — 200 г, соль.

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с крепленым вином, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5— 7 мин.
Рассыпчатый рис, сваренный на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить кольцеобразно на тарелку или блюдо. В середину уложить перепелов вместе с грибами и со-
усом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 6—8 перепелов — 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень.

Молодую птицу разрезать на порции, посолить, поперчить черным перцем и обвалять в муке. Вымытые внутренности (сердце, печень, пупок) нарезать мелкими кусочками, положить на масло; подсолить, приправить молотым черным перцем и тушить до мягкости. Обвалянные в муке куски фазана обжарить на масле до подрумянивания, добавить к ним тушеные внутренности, маринованный лук, тертую морковь, залить все сметаной и тушить до готовности в духовке. Подавать с картофелем.
На одного фазана — 80 г сливочного масла, мука, 8 небольших маринованных луковиц, 1 небольшая морковь, 250 г сметаны, соль, молотый черный перец.

Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным тонкими ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подавать. На гарнир можно подать маринованные овощи.
10 перепелов, 50 г масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана вина красного, 1,5 стакана бульона.

Тушку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подавать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
На одну утку — 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушки, сельдерея), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.

Тушку посолить, нафаршировать толчеными сухарями, прибавив к сухарям масла, лимонного сока, мускатного ореха, или приготовить фарш из булки, размоченной в молоке и выжатой, с примесью сарделек, сосисок или вареной колбасы, масла, перца и мускатного ореха.
Жарить на противне или в кастрюле. Подавать с мочеными яблоками, брусникой, маринованными или солеными грибами.
На одного рябчика — 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сухарей, соль.

Тушки солят, перчат, обертывают тонкими ломтиками шпика, перевязывают в нескольких местах нитками или тонким шпагатом, кладут на противень, заливают растопленным сливочным маслом и запекают в умеренно горячей духовке. Затем рубят птицу пополам вдоль хребта и выкладывают на тарелку. На оставшемся жире поджаривают столовую ложку муки, разводят ее стаканом сухого белого вина, солят, посыпают черным перцем по вкусу. Если нужно, добавляют горячую воду или бульон, чтобы получился умеренно густой соус, и заливают им птицу. На гарнир подают жареный картофель, тушеную морковь, рис.

Тушку посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.
На одну утку — 100 г сала, 50 г ветчины, 50 г вина, 1 луковица, сахар, соль, специи.

Ощипанного, опаленного и выпотрошенного рябчика промывают, натирают снаружи и внутри мелкой солью, шпигуют кусочками свиного сала. Внутрь тоже кладут несколько кусочков. Снаружи смазывают топленым маслом и кладут в кастрюлю. После этого рябчика поливают сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарят на небольшом огне. Готового рябчика разрезают, укладывают на блюдо и поливают подливкой из кастрюли. На гарнир к рябчику полагается маринованная брусника.
Таким же способом можно приготовить куропатку, тетерева, вальдшнепа.
На одного рябчика — 0,5 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала, 1 головка лука, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

Тушку прижать гнетом на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и тушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.
Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.
На одну утку — 250 г свежих грибов, 3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 0,5 чайной ложки сахара.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернув в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой края, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложки муки, 500 г сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Жареных голубей разделить на порции и положить в сковороду или противень, смазанные холодным маргарином. Приготовить мучной соус (60 г муки на 1 л бульона или воды), добавив в него по вкусу лимонный сок, вино,
грибы, специи и соль. Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.

Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в разогретый духовой шкаф на 10 мин.
На 8 перепелов — 400 г винограда, 4 ст. ложки масла.

На дно кастрюли кладут ломтики свиного сала, на них разрубленного на мелкие части рябчика, дольки чеснока, черный перец, небольшую луковицу и тертый мускатный орех. Полив все это бульоном, добавляют свежие нарубленные грибы и варят 15—20 мин. После этого надо всыпать столовую ложку муки и кипятить еще 5—10 мин на слабом огне.
Перед подачей выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, окружить гарниром из отварного картофеля, добавить свежую или моченую бруснику, другие ягоды и фрукты.
На одного рябчика — 50 г сала, 50 г грибов, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, соль, перец, чеснок, лимонный сок, мускатный орех.

Обработанную птицу разрезают на четыре части и вымачивают не менее 5 ч в растворе столового уксуса, затем жарят. В соус кладут томаты (натуральные или пасту). Тушат не менее 2 ч в закрытой посуде. В качестве гарнира подают зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки.
Глухарь с брусникой или клюквой
Перед приготовлением тушку надо выдержать в холодном месте (в холодильнике) два-три дня, дать ей «дойти». Затем птицу жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1—1,5 ч, периодически поливая соусом. Минут за 20 до готовности поливают сметаной. Перец и лавровый лист не кладут. На гарнир — жареный крупными брусками картофель и брусничное или клюквенное варенье.
Приготовленный таким способом глухарь имеет нежный, едва уловимый аромат хвои.
Чтобы уничтожить горьковатый вкус мяса, в соус добавляют красное вино (1 стакан).
Лысуха с черносливом
Тушат, как дикую утку, целой или разрубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появился во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить немного масла.

Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в середине розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном. Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью приготовленные формочки на 3/4. Все их поместить на лист, накрыть крышкой и печь на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать из формочек, совершенно остывших, чтобы фарш хорошо окреп.
Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу.
Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.
**************************************************************************************************