Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 ч в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и перерубить хребет, не разделяя совсем на части. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе. Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его вином и бульоном, поставить на тихий огонь. За 10 мин до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подавать горячим с подливкой.
На заднюю ногу или спинку одного зайца 1 ст. ложка масла, 50 г грудинки, 0,5 лимона, 100 г вина, 100 г бульона, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, лимонный сок по вкусу, вино и немного сахара и тушить до готовности.
Подается с отварным рисом.
Заячья спинка, 60 г копченого сала, 80 г масла, 100 г томатной пасты, лимонный сок, 100 г вина, сахар, соль.

Филе мариновать в течение 2—3 дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Перед подачей развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжаривают со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавляют и жарят до готовности, переворачивай каждые 5 мин.
На 1 кг филе — 100 г сала, перец, соль.

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями.
Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.
На 600 г мяса с окорока —- молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.

Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3—5 ч. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
На одного зайца — 400 г маргарина, 100 г сала, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку топленого сала, специи, зелень, соль.

Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 ч в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и перерубить хребет, не разделяя совсем на части. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе. Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его вином и бульоном, поставить на тихий огонь. За 10 мин до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подавать горячим с подливкой.
На заднюю ногу или спинку одного зайца — / ст. ложка масла, 50 г грудинки, 0,5 лимона, 100 г вина, 100 г бульона, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, лимонный сок по вкусу, вино и немного сахара и тушить до готовности.
Подается с отварным рисом.
Заячья спинка, 60 г копченого сала, 80 г масла, 100 г томатной пасты, лимонный сок, 100 г вина, сахар, соль.

Филе мариновать в течение 2—3 дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Перед подачей развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжаривают со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавляют и жарят до готовности, переворачивай каждые 5 мин.
На 1 кг филе — 100 г сала, перец, соль.

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями.
Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.
На 600 г мяса с окорока —- молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.

Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3—5 ч. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
На одного зайца — 400 г маргарина, 100 г сала, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку топленого сала, специи, зелень, соль.

Рецепт таких котлет мало отличается от приготовления говяжьих котлет. В мясорубке провернуть мясо с добавлением свежего свиного шпика, сырого картофеля, вымоченного в молоке белого хлеба без корки и отжатого, мелко нарубленного лука, перца и соли. В полученную массу влить немного теплого бульона или воды, перемешать, дать фаршу остыть, сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и жарить 15—20 мин на жиру.
На 1 кг фарша: мясо лося — 600 г, шпик — 150 г, картофель — 100 г, хлеб белый — 200 г, сливки или молоко — полстакана, топленое или сливочное масло — 120 г, перец и соль — по вкусу.

Мясо вымыть, порезать и вместе с салом, луком, чесноком и замоченной в молоке булкой пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, черный перец и все хорошо перемешать. Из приготовленной массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях и на горячем жире поджарить с обеих сторон. Подавать с картошкой и овощами.
На 500 г мяса — 100 г копченого сала, 60 г лука, 2 яйца, молотый черный перец, 1—2 зубчика чеснока, белый хлеб, панировочные сухари, 50 г жира, соль.

Кабанью корейку промариновать и нарезать котлеты с реберной косточкой, отбить, а ребрышки наполовину отделить ножом от мяса, посолить, поперчить и положить в сотейник, противень или сковороду с разогретым до 150е С жиром. Обжарить с двух сторон до образования корочки средне коричневого цвета, затем поставить в духовку на 10 мин, доведя котлеты до готовности. Во время жарки котлеты периодические доливать образовавшимся соком и жиром.
На 4 котлеты: корейка — 500 г, масло топленое или сливочное — 4 ст. ложки, маринад — 350.

С подготовленного зайца срезать мякоть, пропустить через мясорубку. Замочить в молоке кусок белого хлеба, смешать с фаршем, посолить, посыпать перцем, добавить 1 чайную ложку сливочного масла, 1 сырое яйцо, все хорошо вымешать, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в толченых сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным жиром, обжарить с обеих сторон.
Подрумяненные котлеты поставить на 5— 8 мин в духовой шкаф, затем выложить на подогретое блюдо, полить жиром, в котором они жарились. На гарнир приготовить жареный картофель, отдельно подать салат из краснокочанной капусты или маринованные овощи.
На 500 г мякоти — 125 г белого хлеба, 2—3 столовые ложки жира, 0,5 стакана сухарей, перец, соль.

Молодого зайца вымыть, удалить пленки и жилы и на несколько часов замочить в молоке. Потом обсушить салфеткой, выбрать кости, разрезать на порции и отбить. Мясо посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Поджарить с обеих сторон на раскаленном масле.
Подается с картошкой, маринованными сливами, вишневым компотом.
На одного зайца — 0,5 л молока, 100 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, жир, соль.

Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жире, от этого они будут более румяными. Готовые шницели выкладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.
На заднюю часть и филе одного зайца — 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, сухари, соль.

Сало, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, мускатный орех, чабрец или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить^ чтобы оно не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 ч после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
На одного зайца — 200—300 г сала, 2 головки чеснока, 1 головка лука, 0,5 стакана винного уксуса, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, чабреца или майорана.

Тушку ошпарить кипятком и нарезать небольшими порциями. Распустить нарезанное мелкими кубиками копченое сало и поджарить на нем нашинкованный лук. Добавить красный перец, положить мясо и посолить. Потом добавить нарезанные овощи, зеленый перец, очищенные томаты и все вместе тушить до готовности. В сметане размешать муку, смесью залить готовое мясо и прокипятить. Подавать с отварными макаронными изделиями.
На одного кролика — 80 г копченого сала, 80 г лука, чайная ложка сладкого красного перца, 150 г корнеплодов, 2 стручка зеленого перца, 2 спелых томата, 0,25 л сметаны, 30 г муки, соль.

Тушку освобождают от костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке телячью или говяжью печень, половину сала, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Оставшееся сало кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мясо зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и помещают кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 ч. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.
На одного зайца — 250 г шпика, 300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, веточка тмина, 2 лавровых листа, соль.

Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо. После маринования вынуть мясо из маринада, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз 3/4 стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной капусты.
Приготовление крокетов. Горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформировать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.
Приготовление салата из красной капусты. Капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.
Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жаренья, 3 стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра для жаренья, 1 кочан капусты красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Вымытое и очищенное от пленок и жил мясо обтереть салфеткой, нарезать кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала и посолить. На оставшемся сале и жире поджарить мелко нарезанный лук, положить отбивные, закрыть и тушить, поливая бульоном или горячей водой. Томаты очистить, удалить зерна и порезать. Зеленый перец очистить, вымыть, потушить до готовности. Потом добавить сметану, прокипятить все вместе с тушеным мясом и подавать с макаронами.
На 500 г мяса с окорока — 50 г копченого сала, 50 г жира, 80 г лука, 150 г спелых томатов, 200 г зеленого перца, 250 г сметаны, говяжий бульон, соль.

Отлежавшееся мясо вымыть, разрезать, отбить, посолить, приправить черным перцем и посыпать мукой. На горячем жире обжарить куски мяса с обеих сторон. Добавить томатную пасту, подлить горячую воду, закрыть и тушить
до готовности. Подавать с рисом и овощными салатами.
На 500 г мяса с окорока — молотый черный перец, 100 г муки, 1 ст. ложка густой томатной пасты, 80 г жира, соль.

Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по вкусу. Жарят 5—7 мин перед самой подачей к столу на сковороде с кипящим жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье, и, кроме того, кладут кусочки сливочного масла.
200 г сливочного
На 1 кг мяса — 80 г жира, масла, перец, соль.

Отлежавшееся мясо очистить от пленок и жил, вымыть, обтереть салфеткой и разрезать на порции. Отбить, посолить и посыпать молотыми можжевеловыми ягодами (молотым черным перцем). Натереть растительным маслом, уложить стопкой и дать полежать. Вместе с жиром распустить нарезанное кубиками сало, выбрать шкварки и поджарить с обеих сторон мясо. Подавать с жареным картофелем и другим гарниром.
На 600 г мяса с окорока — 6 можжевеловых ягод, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г копченого сала, 60 г жира, соль.

Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 мин. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8—10 мин так, чтобы в толще куска сохранился розоватый сок. Подают с тертым хреном, зеленым горошком, жареным картофелем.
На 600 г мяса — 1 ст. ложка жира, перец, соль.

Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 мин, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать с маринованной свеклой или другими овощами.
На 1 кг филе — 50 г растительного масла, 50 г сала, перец, соль.

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить томаты и удалить зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем добавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности. Подавать с картошкой.
На 500 г мяса — 60 г жира, 1 луковица, 1 чайная ложка красного перца, 4 спелых томата, 4 стручка зеленого перца, соль.

Порезать нд куски переднюю часть зайца. Распустить вместе с жиром нарезанное кубиками копченое сало и подрумянить на нем нарезанный лук. Положить мясо, посолить, посыпать черным и красным перцем и тушить в собственном соку. Когда сок выпарится, заправить мукой, обжарить, подлить костный бульон (или горячую воду) и тушить до готовности. Подается с картошкой, макаронными изделиями.
На переднюю часть одного зайца — 80 г копченого сала, 20 г жира, 100 г лука, молотый черный перец, красный перец, 10 г муки мелкого помола, костный бульон, соль.

Освобожденную от желчных протоков и хорошо промытую печень нарезать кусочками не толще 2 см и жарить в течение 10 мин в разогретом до 150° С жире. В конце жарки печень посолить. При подаче печень полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или обжаренным репчатым луком.
На 1 кг печени: масло сливочное или топленое или маргарин — 150 г, зелень петрушки — 100 г или лук репчатый — 500 г, соль.

Печень очистить, удалить пленки и жилы, нарезать ломтиками. На распущенном масле поджарить мелко нарезанный лук, положить в него печень, посыпать мукой и обжарить. Подлить бульона или горячей воды и тушить до готовности. Потом добавить по вкусу уксус, горчицу и соль. Еще немного потушить и подать с рисом или картофелем.
На одну печень — 80 г масла, 80 г лука, 100 г муки, говяжий бульон или вода, молотый черный и душистый перец, уксус, сахар, 1 чайная ложка горчицы, соль.

Нарезают на порционные куски, солят, перчат и отбивают. Готовят кляр: яйцо, мука, молоко — и перемешивают до полугустой консистенции. Обмакнув кусок печени в кляр, надо немедленно положить его на сковороду с большим количеством жира. Жарят на небольшом огне.
На 1 кг печени — 300—350 г кляра, 100 г жира, перец, соль.
**************************************************************************************************