Мясо зверей и дичи отличается своеобразным вкусом и ароматом. Блюдам из большинства диких животных, и в особенности боровой дичи и копытных, свойственна более или менее уловимая на вкус горчинка, а вещества, от которых зависит этот неповторимый привкус, увеличивают аппетит и сокоотделение желудка.
Мясо диких животных обладает высокой питательностью и хорошей усвояемостью.
Приготовление блюд слагается из трех процессов: первичная, или холодная, обработка мяса, тепловая обработка и оформление блюд.

Этот процесс заключается в разделке туш и тушек животных, снятии шкур или удалении пера, изъятии всего несъедобного и разрубке на мелкие части. Сюда же относятся созревание, вымачивание, маринование, шпигование мяса и формование тушек дичи, если они готовятся целиком.
После смерти животного наступает трупное окоченение; в этот период мясо имеет темно-красную окраску и запах крови. Это мясо не следует употреблять, так как в сваренном виде оно бывает жестким, невкусным.
Однако через 12—14 часов у птиц и несколько позднее у копытных в результате химических процессов, называемых созреванием, мясо становится нежным и мягким. Такое мясо и должно использоваться для приготовления блюд.
Тушку зайца разрубают следующим образом: отделяют ноги, окорока, грудинку и по пятое ребро — переднюю часть туловища. Оставшаяся задняя часть — «седло» — используется для приготовления самых изысканных блюд.
Если дичь была заморожена, ее нужно размораживать постепенно в прохладном помещении в подвешенном состоянии, чтобы не увлажнилось перо. Мясо считается размороженным, если легко поддается давлению пальцем.
При сухом ощипывании необходимо соблюдать следующие правила: сначала вырывают маховые перья первого и второго порядков, а также рулевые, затем верхние и нижние кроющие перья хвоста и крыльев, потом удаляют мелкое перо с крыльев и пуховое перо тела в последовательности: грудь—спина—бока— ноги— шея; последним удаляют пух.
Легче ощипывать водоплавающую дичь, труднее — куриных, у которых сравнительно слабая кожа. Крупное перо выдергивается, мелкое и пуховое — выщипывается. Самая ответственная операция — выщипывание пухового пера, которое при неаккуратной работе приводит к разрывам кожи, а из тушки с порванной кожей вытекает сок при жарке.
Остатки пуха и мелкие волоски на тушке опаливают. Если тушка влажная, перед опаливанием ее натирают небольшим количеством муки. После опаливания «пеньки» перьев выщипывают.
Крупную дичь потрошат, сделав разрез от анального отверстия до грудной* кости и через отверстие у горда. Мелкую дичь потрошат через разрез у основания шеи со стороны спины. Легкие и почки выбрасывают.
После опаливания и потрошения тушки дичи быстро и тщательно промывают холодной водой. Использование теплой воды приводит к вымыванию из мяса ценных питательных и вкусовых веществ.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.
У птиц крылышки отделяют по второй сустав, ножки — на 1—2 см ниже коленного сустава, головки — у основания, кроме вальдшнепа и других длинноклювых куликов, у которых головки оставляют.
Мясо зверей и дичи обладает повышенной плотностью. Поэтому до тепловой обработки его размягчают и маринуют для устранения и ослабления нежелательных запахов. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей.
Наиболее универсален следующий состав маринада: на 1 л 1%-го уксуса берут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея. Маринад кипятят 10—15 мин на слабом огне в эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охлаждают.
Дичь выдерживают в маринаде от полусуток до двух, зайцев — 1—2 суток, копытных — до 4 суток. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку. При необходимости можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч; если использовать 3%-й уксус.
У некоторых видов нырковых уток (крохали, морянки) и у лысухи для устранения неприятного запаха и привкуса с тушек снимают кожу и жир, после чего вымачивают их в течение суток в маринаде или 5 часов в 2—3%-м уксусе. Вместо вымачивания тушки птиц можно в течение нескольких минут прокипятить в воде.
Перед тепловой обработкой (кроме варки) тушки дичи следует обтереть насухо тряпкой и натереть снаружи солью, тушки крупных птиц слегка посолить изнутри. При этом для придания мясу дичи аромата рекомендуется подмешивать в соль растертые высушенные бутоны гвоздики, тимьян или можжевеловые ягоды (по 2— 3 г на 1 кг мяса). Хорошо сочетаются вкусовые свойства можжевеловых ягод и боровой дичи (кроме вальдшнепа). Так же солят части тушек птиц и куски мяса.
Если приготавливается жаркое из крупных кусков мяса или целых тушек птиц, то их рекомендуется предварительно шпиговать для придания блюду сочности и нежности. Для этого используется свежий шпик или копченая корейка. Чтобы нашпиговать тушку птицы или кусок мяса, их на 3-5 мин опускают в кипящий бульон для придания плотности, после чего в мышцах делают проколы и вводят замороженные клинышки шпика или корейки.
Для шпигования мелкой дичи к грудкам тушек привязывают слегка отбитые полоски шпика толщиной 0,5 см; для лучшего прилегания шпика грудку надрезают.
Перед тем как приготовить блюдо из целой тушки дичи, ее заправляют одним из трех способом: «в кармашек», скручиванием ножек или связыванием шпагатом.
При заправке «в кармашек» в задней части туловища, под кобчиком, делают два разреза кожи и в них просовывают ножки; крылышки захлестывают между собой и вставляют в разрез, сделанный в них.
Скручиванием ножек заправляют тушки длинноносых куликов. Для этого необходимо обушком или ручкой ножа раздробить голени ножек и переплести их между собой на грудке. Затем клювом через проколотые отверстия прикрепляют ножки к туловищу.
Тушки глухаря, гуся, казарки, пеганки, фазана и других крупных птиц связывают шпагатом. Следует использовать прочные нити или шпагат из хлопка или льна.

Тепловая обработка — это варка, тушение, жарение и запекание мяса зверей и дичи.
Из мяса зайцев, диких копытных и дичи можно готовить разнообразные блюда. Наиболее вкусными считаются блюда, приготовленные путем жарения; в первую очередь это относится к дичи.
Весной мясо дичи, особенно боровой, более жесткое и тощее, чем осенью, поэтому птицу весеннего убоя рекомендуется тушить и варить, а осенние трофеи — жарить.
Куликов, независимо от сезона добычи, следует только жарить.
Птиц с неприятным специфическим запахом лучше всего запекать на вертеле или тушить.
Запекание — это вид тепловой обработки мяса диких животных, когда мясо готовится на открытом огне или на большом жару без использования посуды. В домашних условиях для запекания мяса используют выдвижную решетку духовок газовых и электрических плит. Можно запекать также на решетке из стальных прутьев с тремя низенькими ножками (в старину это устройство называлось рашпером), которая устанавливается над грудой углей. Над костром мясо готовят на деревянном вертеле из лиственных пород, который укладывают на рогульки двух воткнутых в землю кольев. Для приготовления шашлыков вместо стальных шпажек можно использовать ветки.
Перед нанизыванием мяса вертела, шпажки и решетки предварительно смазывают жиром. Запекать можно любое место. Для получения красивой корочки мясо обмазывают сметаной или обмакивают в жидкое тесто (кляр).
В духовом шкафу дичь лучше запекать полутушками. Начинают запекать при температуре 280° С, затем температуру снижают до 180— 210° С. Для сбора сока и жира под решетку ставят противень. В зависимости от массы тела время приготовления составляет от 45 мин до 1,5 часов.
На рашпере запекают отдельные куски филейного мяса прямо на раскаленных прутьях решетки. Мясо жарится с сильным шипением. Через каждые 2—3 мин его переворачивают вплоть до готовности.
Приготовление на вертеле птицы или куска мяса размером со среднюю утку занимает около 1 часа. Целые тушки можно начинять.
Шашлыки готовят традиционными приемами с обязательным предварительным маринованием мяса.
Жарение — лучший способ приготовления мяса диких животных. Жаркое готовят на открытом огне плиты, русской печи или в духовке. Тушки можно начинить черносливом, яблоками, орехами, брусникой или другой начинкой и зашить нитками.
Жарят тушки птиц на противне, в сотейнике, в утятнице или гусятнице в жире, разогретом до 140—150° С. Из жиров наиболее предпочтительны сливочное или топленое масло, но можно использовать и маргарин.
При жарении тушек крупной дичи слой жира должен быть 3—5 см, мелкой — 1—2 см. Тушки жарят начиная со спинки при температуре около 280° С, не накрывая крышкой. Затем через каждые 10—15 мин тушки поворачивают и поливают вытопившимся соком и жиром до получения ровной корочки светло-коричневого цвета. После этого посуду закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности при температуре около 200°С.
Корочка получается особенно аппетитной, если тушку перед опусканием в жир смазать сметаной и обжарить на сильном жару.
Глухаря, гуся жарят примерно 1,5—2 ч; крупных уток, тетерева, фазана —- 1 ч; куропатку, чирков, рябчика, вальдшнепа — 20—40 мин, более мелкую дичь — 10—15 мин.
Готовность тушки определяется прокалыванием грудки спичкой. Если спичка входит в мясо свободно и из прокола выделяется бесцветный сок, блюдо готово; если выделяется красный сок, дичь еще не готова.
Так же жарят отдельные куски дичи и мяса зверей.
Чтобы при жарке крупные куски мяса и тушки дичи в духовке не обгорали, оставаясь сырыми внутри, необходимо поддерживать требуемую температуру и ставить на дно духовки миску с водой.
Аромат и вкус готовой дичи быстро исчезают, поэтому все вторые блюда из мяса дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть. Особенно это относится к натуральным и фаршированным (зразы) котлетам из мяса зверя.
Технология блюд из мясо-дичных видов животных тушением не отличается от приготовления мяса домашних животных. Тушение дает возможность размягчить любое мясо в собственном соку.
Процесс тушения состоит из двух операций: быстрого обжаривания в сильно разогретом жире до получения коричневой корочки и собственно тушения. Лучше использовать посуду с толстыми стенками типа чугунной утятницы. Перед тушением в посуду наливают воду или бульон (в количестве четвертой части от массы мяса), добавляют сметану, вино, специи и другие компоненты. Тушить можно любое мясо. Время приготовления блюд от 30 мин до 4 ч в зависимости от возраста животных, величины тушек или порционных кусков. При этом посуда должна быть закрыта крышкой.
Отварное мясо и бульон — самое быстрое и удобное для приготовления в полевых условиях блюдо. Варят мясо и в домашних условиях, когда хотят получить бульоны. Отварное мясо можно использовать для приготовления закусок и вторых блюд.
Лучшие бульоны получаются из голубя, рябчика, куропатки и тетерева. Отварное мясо этих
птиц приятно на вкус, но уступает жареному и тушеному. Только отварное мясо голубей не уступает по вкусу жареному. Отличные первые блюда получаются из мяса лося, оленя, косули и антилопы-сайги.
Бульоны должны быть крепкими, ароматными и прозрачными. Это достигается правильным выбором мяса и соотношением мясо—вода. Пропорция должна составлять 1:4—1:4,5.
Если бульон в дальнейшем будет использован для соуса или заливных блюд, его почти или совершенно не солят.
Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким скорее, если добавить в воду немного уксуса.
Блюда из мяса животных и птицы.
Приготовим на костре
Для приготовления пищи лучше использовать дубовые, березовые или ольховые дрова.

Самый простой способ приготовления дичи — варка. Получаются два блюда: отварное мясо и бульон. Для этого пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки плотно прижимают к туловищу, затем опускают тушку в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра.
Когда вода закипит, образовавшуюся пену снимают ложкой, и далее на слабом огне дичь варят до готовности. В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов.

Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовятся прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.

Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 ч ставят в прохладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампуры или деревянные палочки вперемежку с луком, салом. Через 20— И) мин жаренья над углями шашлык готов.

Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обманывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 ч тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После корку разбивают, очищают и блюдо готово.
Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают В марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.

Промытую и вымоченную тушку зайца разрешают на куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.
На одного зайца — 1 кг картофеля, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль.

В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся.
затем добавить мелко нарезанный картофель,
морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, черным перцем и солью.
На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо: дым придает похлебке специфический аромат. После 15-минутной выдержки на медленном огне похлебка готова.

Грудинку вместе с костями рубят на куски, промывают и варят без соли около часа на малом огне, снимая пену. Затем засыпают крупу и варят еще около часа и дают покипеть 5— 10 мин.
На 1 кг мяса косули или оленя — 2л воды, 1/4 стакана ячневой или рисовой крупы, 1 ложка манной крупы, соль.

Тушку разделывают на 5—6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посудину наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20—25 мин. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.
За 15—20 мин до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посудину снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.
На 1 кг утки — 100 г растительного масла, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.

Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.
Блюда из мяса копытных, зайца, дикого кролика
Канапе с паштетом из печени
На овальной кусочек жареного белого хлеба положить чайную ложку паштета из лосиной или оленьей печенки, затем «розочку» сливочного масла и листочек петрушки.

Два ломтика белого хлеба намазать маслом с горчицей и положить между ними кусочек отварной лосятины или оленины.

Когда мясо копытных (кроме кабана) используют на гуляш или котлеты, из костей можно сварить бульон.
Кости необходимо разрубить помельче, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и поставить на большой огонь. Далее бульон варить так же, как из мяса, но в течение 3,5—4 ч. За час до окончания варки в бульон положить коренья, лук и соль. Готовый бульон процедить.
Для бульона лучше использовать тазовые кости, кости задних ног и суставные головки трубчатых костей. Бульоны из костей идут в основном для приготовления заправочных супов.
На 4 порции: кости — 500 г, морковь, корень петрушки и головка лука — по 1 шт., вода —-ЗА, СОЛЬ — по вкусу.

Печень диких копытных очистить от желчных протоков, тщательно промыть, нарезать мелкими кусками и обжарить на растопленном шпике вместе с морковью, луком и петрушкой, нарезанными ломтиками. В конце жарки добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца. Печень лучше немного не дожарить, чем пережарить! Лавровый лист убрать, а все остальное пропустить через мясорубку два-три раза. В полученную массу добавить соль, немного молотого черного перца и тертого ореха (мускатного, грецкого или лесного). Взбить все это, добавляя частями размягченное сливочное масло. Паштет переложить в керамическую или стеклянную посуду и охладить.

Хорошо промытую заячью печень обвалять в специях, слегка посолить, обвалять в муке. Распустить масло на сковороде и поджарить на нем печень. Подается с картошкой и зеленью петрушки или других трав.
Заячья печень, мука мягкого помола, масло, зелень петрушки и другие травы по вкусу, специи, соль.

Вымоченную и очищенную от пленок печень варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец, пропускают через мясорубку, смешивают с не застывшим сливочным маслом. По желанию кладут жареный лук, молотый перец. Смесь тщательно перемешать и выложить на блюдо. Подавать в холодном виде.
На 1 кг печени — 150—200 г масла, 2 луковицы, перец, лавровый лист, соль.

Вымоченную сырую печень кабана, лося или другой дичи вместе с салом и луком пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молоко, яйца, соду и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный противень и запекают в духовке. Готовую печень смазывают чесноком, растертым с солью.
На 0,5 кг печени — 0,5 стакана молока, 2 яйца, 20 г муки, 3 дольки чеснока, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 чайной ложки соды, перец, соль.

Пропускают три раза через мясорубку мясо (с лопатки зверя) и сало, добавляют в фарш ягоды можжевельника и лук. Смешивают фарш с растертой коркой лимона, сметаной, мадерой. Добавляют соль, яйца и запекают.
На 1,5 кг мяса — 250 г сала, 10 ягод можжевельника, 0,5 луковицы, половина корки лимона, 3 столовые ложки сметаны, 2 ст. ложки мадеры, 2 яйца, соль.

Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и соль по вкусу.
На одного зайца — 50 г жира, 50 г лука, 1 яйцо вкрутую, 1 чайная ложка горчицы, молотый черный перец.

Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности.
На 0,5 кг мяса — 1 ст. ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука, перец, соль.

Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.
На 500 г мяса — 40 г копченого сала, 40 г жира, 0,5 луковицы, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), чайная ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, соль, 0,25 л сметаны, 10 г муки мягкого помола, чайная ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока.

Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают кусками, обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, украшают грибами. Соус процеживают и заливают им мясо.
На 2 кг грудинки — 100 г жира, 50 г сала, 1 кг грибов, перец, соль.

Хорошо отлежавшееся мясо вымыть, нарезать кубиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук и в нем потушить мясо. Посолить, посыпать молотым душистым перцем, добавить нарезанные грибы и слегка обжарить, подлить бульон и по вкусу подкислить лимонным соком. Подавать с рисом.
На 500 г мяса — 80 г масла, 1 луковица, 100 г свежих грибов, душистый перец, говяжий бульон, 10 г муки, лимонный сок, соль.

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до пол у готовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец и кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.
На 500 г мяса с лопатки — 50 г жира, 1 луковица, молотый черный перец, морковка, 200 г картошки, небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль.

Зайца вымачивают в воде и используют переднюю часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 столовые ложки томата-пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.
На переднюю часть одного зайца — 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 0,5 кг картофеля, 1 луковица, 2 морковки, зелень, специи, соль.

Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2—3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и
тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 мин, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.
На 700 г мяса — 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковка, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, соль.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. "На сковородку, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
1,5 кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г сала свиного несоленого, 400 г сметаны,
1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8—10 горошин перца, соль по вкусу.

Подготовленную тушку кладут в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубают на куски) и оставляют на 2 ч. Затем обмывают ее холодной водой. Жарят в кипящем жире куски мяса с мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и корнем сельдерея. Добавляют томат-пасту, муку, сухое вино, лавровый лист, черный перец, немного чабреца, предварительно ошпаренные маслины. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат на слабом огне до готовности.
На одного зайца — 1,25 стакана жира, 7—8 головок лука, 4—5 морковок, 0,5 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухого вина, 1 стакан маслин, перец, чабрец, соль.

Мясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чеснок растереть с солью и натереть им куски мяса. На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем — мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячей воды, закрыть и тушить до готовности. Подавать с картошкой.
На 600 г мяса со спины — 2 зубчика чеснока, 80 г масла, 1 луковица, молотый тмин, соль.

Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Дольки чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 ч до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 мин до готовности кладут лавровый лист, укроп.
При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.
На 1 кг мяса — 200 г сала, 2 столовые ложки уксуса, 1 головка чеснока, 2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста — по 3 столовые ложки, перец, соль.

Зайца замариновать, обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35—40 мин.
В конце тушения зайца заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
На одного зайца — 4 ст. ложки масла, 4—5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 г красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, перец, чеснок, зелень, соль.

Подготовленную тушку порезать на порции, посолить, обвалять в муке, во взбитых с молоком яйцах и в панировочных сухарях. В горячем жире мясо медленно поджарить до подрумянивания. Подавать с картофельным пюре.
На одного молодого кролика — 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 1 стакан молока, панировочные сухари, 2 ст. ложки жира, соль.

Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой.
На 600 г корейки — молотый черный перец, тмин, 50 г муки, 60 г жира, 1 луковица, соль.

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.
На 500 г мяса — 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 г красного вина, соль.

Хорошо вымытое мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и отбить. Потом мясо посолить, нашпиговать копченым салом и обжарить на распущенном масле. Подлить бульон, добавить мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную морковку, тертую лимонную кожуру, лавровый лист, несколько горошинок черного и душистого перца, шалфей и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, залить вином, прокипятить, протереть и вылить на нарезанное мясо.
На 600 г мяса с окорока — 60 г копченого сала, говяжий бульон, 1 луковица, морковка, лимонная кожура, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, шалфей, 20 г муки, 250 г красного вина, 60 г масла, соль.

Молодого кролика посолить изнутри и снаружи, нашпиговать копченым салом. В противне растопить масло и поджарить в нем кролика со всех сторон. Потом поставить в духовку и, поливая сметаной, зажарить до готовности. Тушку разрезать на порции, сок протереть и подавать с картошкой, рисом или тушеной капустой.
На одного кролика — 100 г копченого сала, 80 г масла, 200 г сметаны, соль.

Тушку разрезать на куски, нашпиговать их нарезанным чесноком. Мясо посолить, приправить молотым черным перцем и жарить на распущенном сале, поливая собственным соком и подливая горячую воду. К полуготовому мясу добавить очищенные луковицы и картошку и все вместе тушить до готовности.
На одного кролика — 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, 100 г копченого сала, 10 небольших луковиц, 400 г мелкой картошки, соль.

Мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и замочить на ночь в простокваше. Потом мясо вынуть, обтереть салфеткой и нашпиговать копченым салом и чесноком (2 зубчика). Еще 2 зубчика чеснока растереть с солью и натереть мясо. На жире поджарить мелко нарезанный лук, положить подготовленное мясо, подлить бульон, закрыть и поджарить в духовке. Потом мясо открыть и подрумянить, нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, подлить бульон, про-
туда мясо. Подавать с картошкой.
На 600 г мяса со спины молодого барана — 0,5 л простокваши, 60 г копченого сала, 4 зубчика чеснока, 60 г жира, 1 Луковица, 10 г муки, говяжий бульон, соль.

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5—10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.
На 700 г мяса — 400 г маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада — 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковка, 2—3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или с капустным гарниром.
На 600 г грудинки 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.
**************************************************************************************************

Добавлено (30 Май 2009, 15:15)
**************************************************************************************************
Из кабанчика можно сделать всё что угодно. Только я это мясо выдержаваю в слабом растворе уксусной кислоты: во-первых, мясо становится нежнее, во-вторых, микроорганизмы не переносят кислую среду (а чем разбавленнее вещество, тем оно опаснее), ну а в-третих, масу добавляется небольшой аромат и пикантность.