Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового).

Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):

Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится — желательно в прохладном месте.

Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.

Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились — примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!

Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный ;), перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.

Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.

**************************************************************************************************