140 г рыбы, 20 г масла сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 1 лимон, 100 г гарнира, 75 г соуса томатного или майонеза, перца На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами. С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы. Время приготовления 65 мин.

**************************************************************************************************

Солянка на сковороде с осетриной , севрюгой , белугой.

150 г рыбы, 5 г масла сливочного, 150 г капусты тушеной, 15 г каперсов, 35 г огурцов соленых, 25 г головизны, 15 г лука репчатого, 5 г сыра, 4 г сухарей, 15 г оливок, 20 г маслин, 25 г маринованных плодов, 1 лимон, 30 г соуса, зелени Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3—4 кусочка на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленного количества тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами. Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона. Время приготовления 25 мин.

Осетрина, севрюга,белуга отварные.

150 г рыбы, 4 г моркови, 4 г лука, 3 г петрушки, 150 г гарнира, 35 г соуса или масла сливочного, 50 г огурцов соленых Сваренную звеньями осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно додать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать без соуса, в этом случае ее поливают маслом. Время приготовления 45 мин.

Осетрина, севрюга, белуга паровые.

150 г рыбы, 3 г лука, 3 г петрушки, 10 г вина белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 75 г соуса белого, 75 г бульона, 15 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, 1 лимон(отмерить линейкой кухарской), 150 г гарнира, перца, зелени Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в коробин или сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на 2/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона. Время приготовления 50 мин.

Осетрина, севрюга, белуга в рассоле.

150 г рыбы, 30 г огурцов соленых, 30 г грибов, 20 г головизны, 100 г гарнира, 100 г соуса, 1 лимон Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски — в сотейник, налить бульон, огуречный рассол и припускать — порционные куски 10—15 минут, а звенья 30—40 минут. На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир — отварной картофель— положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен. Время приготовления 55 мин.

150 г рыбы, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 75 г соуса Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир — отварной картофель; полить раковым соусом. Время приготовления 45 мин.

**************************************************************************************************

Осетрина, севрюга, белуга , жаренные на вертеле

150 г рыбы, 15 г масла подсолнечного, 85 г помидор, 25 г лука репчатого или лука зеленого, 1 лимон или 50 г соуса ткемали, перца От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7—10 минут, все время поворачивая шпажку. Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали. Время приготовления 45 мин.

Осетрина, севрюга, белуга по-матросски.

150 г рыбы, 30 г шампиньонов, 20 г лука саженца, 10 г красного вина, 15 г оливок, 1 раковую шейку, 25 г хлеба пшенчного или теста слоеного пресного, 15 г масла сливочного или маргарина сливочного, 5 г анчоусов Мелкие головки лука саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба. Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря. Время приготовления 25 мин.

Осетрина, севрюга, белуга жаренные (панированные в муке).

120 г рыбы, 6 г муки, 8 г масла топленого, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, 1 лимон, перца, зелени Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом. Время приготовления 45 мин.

Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой.

150 г рыбы, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 100 г соуса Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир — отварной картофель. Время приготовления 45 мин.

150 г рыбы, 8 г масла топленого, 7 г масла сливочного, 110 г помидор, 6 г сыра, 150 г соуса На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Время приготовления 45 мин.

**************************************************************************************************

Осетрина по-краснодарски.

1,5 кг. осетрины(тушка без головы и хвоста), 4 головки лука, 300 гр. майонеза, лавровый лист, черный перец, растительное масло и зелень. Осетрину нарезать слоями по 1.5 см., посолить, поперчить и сложить в кастрюлю . Нарезать кольцами лук. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука , затем слой осетриы, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Обильно смазать майонезом. Таким образом выкладывать слоями, пока не закончится осетрина. Накрыть крышкой и поставить в зарание прогретую до 250o С духовку. Время приготовления 35 мин.

Голубцы из осетрины к Пасхе.

120 г обработанной осетрины, 20 г репчатого лука, 1/2помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист «Китайской» капусты, масло растительное 20 г, 50 г сметаны, соль и перец по вкусу. Сначала приготовим начинку для голубца. Для этого лук и грибы нужно нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезают крест-накрест, на 1-2 минуты опускают в кипяток, очищают от кожицы и семечек. Затем нарезают кубиком, добавляют в грибы с луком, соль и перец черный молотый и тушат на медленном огне 15-20 минут. Капустный лист зашпаривается. Два кусочка осетрины хорошо отбиваются. На подготовленный капустный лист укладывается кусок осетрины, сверху - слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Заворачивается конвертиком. Голубец обжаривается с двух сторон до образования румяной корочки, заливается сметаной, досаливается по вкусу и тушится до готовности (примерно 15 минут). Готовый голубец выкладывается на тарелку, поливается сметанным соусом, украшается веточкой зелени. К этому блюду подойдут любые овощи по Вашему выбору.

Шашлык из осетрины.

1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу. Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 - 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190. На гарнир подать свежие помидоры ( лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.