Бульон
Среди огромного разнообразия охотничьих кулинарных рецептов предпочтение отдаю простому и при этом необычайно вкусному бульону из дичи. Я неоднократно его готовлю, он нравится всем, кто его когда-нибудь пробовал. Для получения крепкого наваристого бульона, который будет идти отдельным блюдом нужно брать 200 грамм мяса в расчете на одну порцию. Если же Вы планируете дальше на этом бульоне готовить первое блюдо, тогда расчет мяса производите также из количества порций: на одну порцию – 100 гр.
Я предварительно готовлю тушку. Ощипываю, опаливаю ее. Удаляю голову. Для того, чтобы бульон не горчил, необходимо удалить позвоночные кости. Также удаляем голову, ножки, промываем и просушиваем мясо дичи. Вкуснее будет, если перед варкой, мясо слегка обжарить. Далее заливаем мясо холодной водой, из расчета 600 мл на одну порцию, потому что во время варки бульон будет выкипать, и количество его будет уменьшаться. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до закипания, при этом будет появляться пена, ее нужно сразу же снимать, так как она может стать причиной помутнения бульона. Снять пену следует до полного закипания - это очень важно! После того, как бульон закипит, оставляем его на маленьком огне, и неплотно прикрываем крышкой. Чем меньше будет огонь, тем вкуснее и красивее будет бульон, пусть он томится на газу. Во время варки, необходимо следить за жиром, который будет собираться на поверхности и периодически снимать его для того, чтобы приготовленный бульон не был очень жирным.
Солить бульон необходимо из расчета ½ чайной ложки соли на порцию. Через 60 – 90 мин после варки в него следует положить овощи, и любимую Вами зелень (15-20 гр на 1 порцию). Я очень люблю добавлять в бульон репчатый лук, порей, сельдерей, петрушку, пастернак, морковь, брюкву и т.д. Здесь Вы можете варьировать, исходя из личных вкусов. Только не забывайте о том, что излишек овощей и приправ может приглушить вкус мяса. Дальше я оставляю бульон вариться еще где-то час, уже в самом конце добавляю лист лавра и перец.
После того, как бульон доварился, его следует процедить через чистую влажную салфетку. Если все-таки после процеживания бульон останется мутным, а Вам хочется, чтобы он был прозрачным тогда нужно последовать моему совету. Для того, чтобы осветлить бульон нужно приготовить мясную оттяжку: взять мяса, из расчета 100 гр на 2 порции, и пропустить 2 раза через мясорубку, развести 1 стаканом холодной воды и все это оставить на 40 мин., чтобы оно настоялось. После в оттяжку следует добавить несколько кусочков подпеченного лука и морквы, чтобы придать бульону золотисто-коричневый оттенок. Полученную смесь нужно добавить в бульон, после чего его немного прокипятить, дать настоятся в течение 30 мин и снова процедить. Еще существует один способ приготовления оттяжки: взять один белок куриного яйца из расчета на 2 порции, хорошо взбить, добавить в бульон, немного прокипятить и после процедить. Бульон получается наваристым, вкусным и очень красивым.
Такой прозрачный бульон я подаю в специальной бульонной чашке, а к нему отдельно гарнир. Иногда, сразу же в одной тарелке перемешиваю бульон и гарнир и подаю все вместе. Все зависит от Вашего вкуса. В любом случае Вы наслаждаетесь вкусным, красивым и полезным кушаньем. Приятного аппетита!
|
СМС
