На 10 кг мяса без костей: 300 г соли, 10 г пищевой селитры, чеснок. Чтобы получить прочные, пригодные для изготовления колбасы кишки, надо помнить, что обработку их надо начинать как можно быстрее от момента убоя зверя. Тонкую кишку начинают отделять с участка, ближайшего к желудку. Если нужно, помогают ножом освободить кишку от брыжейки. Пропуская кишку между пальцами, отжимают содержимое, промывают снаружи и внутри с помощью струи воды. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая обухом ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки промывают 2-3 раза чистой водой и в последний раз бледно-розовым раствором марганце-нокислого калия. Обработанные кишки заливают холодной водой. Перед употреблением выжимают и вешают для стекания воды. Для хранения кишки можно посолить в рассоле или сухим посолом или высушить, надув воздухом через соломинку или трубочку. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Подготовленные кишки разрезают на куски по 25-40 см. Один конец туго перевязывают прочным шпагатом с петлей для подвешивания будущего колбасного батона. До окончательной подготовки колбасного мяса кишки хранят подсоленными в прохладном месте. Можно воспользоваться и готовыми колбасными кишками диаметром 3-5 см. Медвежатину, предназначенную для колбас, срезают с костей, жилуют, т.е. освобождают от пленок и сухожилий, и измельчают ножом. Если собственного жира в мясе недостаточно, то добавляют 5-10 % накрошенного соленого свиного шпика или медвежьего сала, срезанного с поверхности туши. Из расчета на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г пищевой селитры, хорошо перемешивают и кладут в эмалированный таз или в чистую пропаренную кадку. Посуду с мясом выносят в прохладное помещение с температурой воздуха около 4°С на 3 суток. Мясо за это время созревает, т.е. становится клейким, что придает колбасе плотность и сочность. В мясо можно добавить тертый чеснок. Из белой луженой жести делают коническую трубку — насадку на мясорубку, которая устанавливается под гайку, прижимающую решетку (решетку при набивке колбасы снимают). На цевку надевают весь отрезок кишки до завязки с петлей и плотно набивают фаршем. Наполненные фаршем кишки свободно развешивают на палках в прохладном помещении на 1-2 суток для усадки. Если в батоне обнаруживаются пустоты, это место накалывается иглой и делается дополнительная перетяжка шпагатом. За тем для уплотнения оболочки колбасы ее обрабатывают током воздуха температурой 60-90°С от костра или от другого источника тепла в течение 40 минут. Далее колбасу следует подрумянить над горячими углями, сварить в горячей воде при температуре 70-80°С, не допуская кипения, от 30 минут до 1 часа — в зависимости от диаметра колбасного батона. Затем колбасе дают обсохнуть и остыть. Для получения более долго сохраняемой колбасы ее коптят от 12 до 24 часов при температуре 35-40°С, а затем подвяливают на сквозняке 2-4 суток. Подобным образом делают колбасу из других видов мяса.
СМС
