| Михалыч | Дата: Воскресенье, 25 Октября 2009, 16:34 | Сообщение # 1 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 1606
[ 11 ]
Offline
| Филе косули в сливочно-клюквенном соусе
Берём кусок вырезки косули. Слегка отбиваем, чтобы получился блин, толщиной не более 0.5см. Мясо солим и перчим. Соли немного. На него кладём ломтики тонко нарезанного бекона и грибы, предварительно нарезанные и обжаренные с репчатым луком на оливковом или другом растительном масле. Сверху посыпать мелко нарезанным свежим розмарином и любым тёртым сыром, у которого нет яркого вкуса (например: гауда, эдамер и т.п.). Завернуть мясо рулетом, чтобы весь фарш остался внутри. Если опыта мало, можно перевязать ниткой или наколоть зубочисткой. Обжарить до румяной корочки с двух сторон (начинать со стороны, где шов, швом вниз). Положить в духовку на 5-7 минут.
Тем временем готовим соус
Мясной сок, образовавшийся при жарке мяса, оставить в сковороде, добавить сливки 33% и клюкву. Проварить, добавить соль но вкусу. Соус готовится очень быстро. 5-7 минут хватит. На тарелку выложить соус, на него оленину, украсить листиками свежего розмарина, латуком и миксом (смесью) из листьев разных салатов. Украсить свежими ягодами клюквы. К этому мясу прекрасно подойдут в качестве гарнира любые свежие или отварные овощи, маринованные фрукты, зелень.
Ингредиенты: вырезка косули - 300г., бекон - 40г., шампиньоны свежие - 50г, лук репчатый - 20г, сыр - 22г, масло растительное - 20г., соль, перец по вкусу сливки 33% - 50мл., клюква - 40г., розмарин свежий - 5г., латук - 15г., салат микс - 45г.
*****************************************************************
Спинка косули с гарниром
Самое нежное мясо у косули на спине В одной порции ок. 670 ккал. (ок. 2800 кДж) мясо косуля (спинная часть) весом около 1кг., 50г. жирного копченого сала, соль, перец, 2ст. ложки слив. масла или маргарина. 1 луковица, 1 морковь (лучше сорта каротель), 1/4 л сливок, 1/8л. мясного бульона из бульонных кубиков, 1/2 банки консервированных груш, желе из красной смородины. Со спинки косули снять кожу, нашпиговать ее нарезанным тонкой соломкой салом. Посолить, поперчить и со стороны мяса обжарить в разогретом жире. Затем перевернуть костями вниз, положить крупно нарезанные репчатый лук и морковь и около 40мин. запекать в духовом шкафу при температуре 225°, поливая соком от жаркого. В конце запекания полить мясо сливками и мясным бульоном. Спинку косули вынуть, сделав надрез в длину, отделить мясо от кости и нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно в 3см. Соус процедить и подать к столу. Мясо украсить грушами, фаршированными смородиновым джемом. В качестве гарнира рекомендуем лисички, брюссельскую капусту или картофельные крокеты.
Азу из мяса косули
Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть и нарезать брусочками толщиной 2см, слегка отбив черенком ножа. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон. Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово. Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем.
На 1кг. мяса окорока - 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, соль, перец.
Бифштексы из мяса косули
Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо. Мясо необходимо вымыть и сразу приготовить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и соусом. Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа. На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарении сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить.Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном. На 1-1,2кг. мяса окорока или хребтовой части - 120г. сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50г. сливочного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец.
Гуляш из мяса косули
Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, компотом и салатом.
На 1-1,2кг. мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока -100г сливочного масла или маргарина, 100г. шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по 1/2 чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, 1/4-1/2л. говяжьего бульона, 1ст. ложка муки.
Зразы натуральные из мяса косули
Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами. Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из руликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными крокетами или рисом и с овощным салатом или компотом. Ha 1-1,2кг. мяса окорока, 100г шпика ломтиками, 3-4ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной
Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть руликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным картофелем или сдобными булочками. На 1-1,2кг. мяса окорока -200г. ветчины или бекона, 70г. шпика, 100г. масла, хрен, 2-3 дольки чеснока.
Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски
Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размещать и подавать отдельно в соуснике.
Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат.
На 1-1,2кг мяса хребтовой части, 50г. копченого сала, 2-3ст. ложки растительного масла, 1ст. ложка красного молотого перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1ст. ложка муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200г. сметаны, 50г. шампиньонов, по 30г. сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан говяжьего бульона, соль.
Котлеты натуральные из мяса косули по-русски
Вылежавшуюся, очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решетку в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей.
Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить нашинкованный лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и соус. Все перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета, дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. По вкусу досолить, поперчить и добавить 10г. сливочного масла. Подавать отдельно в соуснике.
Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот из тыквы.
На 1-1,2кг. мяса хребтовой части, 50г. шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы (1/4 чайной ложки), 50г. засахаренных вишен, 30г. изюма, соль, перец.
Для соуса: 2 стакана говяжьего бульона, 10г. сливочного масла, 1 луковица, 1/2 моркови, 4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, 1 чайная ложка соуса, по 30г. сливочного масла и муки для заправки, 2ст. ложки сухого красного вина.
Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами
Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подготовить фрукты: на масле разогреть сахар, до образования коричневого сиропа, всыпать нарезанные вишни (без косточек), абрикосы и груши (обязательно твердые), залить коньяком, добавить взбитые с крахмалом сливки и дать закипеть. Соус должен быть однородным по консистенции с плавающими ломтиками фруктов. По вкусу можно добавить немного сока и цедры лимона. Полить соусом готовые котлеты, посыпать измельченным жареным миндалем или орехами и подавать с тушеным рисом и смесью карри.
На 1,2кг. мяса со спинной части, 60г. сливочного масла, 5-6ст. ложек растительного масла, 2ст. ложки сахара, по 2ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2-3ст. ложки коньяка, 6ст. ложек (максимум 200г.) густых сливок, 1 чайная ложка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2ст. ложки жареного миндаля или орехов.
Котлеты рубленные из мяса косули на гриле
Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку, всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать, положив лишь немного соли. Из полученной массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посыпать их смесью «Барбек» и на ломтиках шпика разместить на решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Обжаривать 5-7 минут с каждой стороны, поливая выделяющимся соком. Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кетчупом, татарским соусом или соусом с хреном и горчицей. Из костей можно сварить бульон.
На 750г. мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока - 350г. свиной грудинки, 60г. шпика ломтиками, 60г. сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2ст. ложки зелени петрушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп.
Ломтики мяса косули пикантные
Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно порубить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломтики шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья, лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не пригорели, а жидкость постепенно выпарилась.
Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отварной рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или свеклы.
На 1-1,2кг. мяса окорока, 100г. шпика, 4ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможности молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.
Медальоны из мяса косули
Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить центральную мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5-3см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофелем, компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным салатом).
На 1,2кг. мяса хребтовой части, 4-5ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.
Мясо косули на шампурах
Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5см. и нанизать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур 4-5 кусочков мяса). Посолить и поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и сверху - шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей.
На 1-1,2кг. мяса окорока или со спинной части - 100г. шпика, 2-3ст. ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2ст. ложки коньяка, соль, перец.
Мясо косули под сладким соусом
Для этого блюда используют вылежавшееся мясо с лопатки, шеи, ребер. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и слегка подрумянить. Вложить подготовленное мясо, посолить и, добавив уксус, вино, 1ст. ложку воды, нарезанный лук и пряности, тушить до мягкости. Затем мясо вынуть, а сок заправить мукой, обжаренной на масле до светло-желтого цвета. Дать соусу закипеть, добавить 1ст. ложку любого варенья (из смородины, шиповника и др.) и по желанию немного лимонного сока и цедры. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. В конце всыпать измельченные миндаль или орехи и изюм. Чтобы сэкономить время, это блюдо можно приготовить за 15-25 минут в скороварке.
Гарнир: сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или рябины, желе из сырой черной смородины. На 1-1,2кг. мяса (лопатка, шея, реберная часть)-60г. шпика кубиками, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лавровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, 1/2 стакана сухого красного вина, 1ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50г. сливочного масла и 40г. муки для заправки, 2ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1ст. ложка измельченного изюма.
Мясо косули тушеное
Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить 1/5-1/3 л. воды и тушить до мягкости (около получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. Подавать мясо с кетчупом. Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или запеченный в духовке картофель, свежий или консервированный овощной (дунайский) салат.
На 1-1,2кг. отделенного от костей мяса с шеи или лопатки -100г. копченого сала, 3-4ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кетчуп, соль, перец, имбирь.
Окорок косули
Зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные морковь, лук, зелень сельдерея и сверху — мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1-2 дня на холод. Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить маленькими клейками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. На 1,2кг. мяса с окорока - 60г. хорошо прокопченного шпика, 3ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150г. ветчины (моравского копченого мяса или бекона), 150г. белых грибов или шампиньонов, 30г. сала, 50г. масла или маргарина, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листика, 20г. сырного масла и 1ст. ложка муки для приготовления клецек.
Окорок или лопатка косули жареные
Приготовить маринад: 1/3 л воды вскипятить с 1 чайной ложкой тимьяна, молотым мускатным орехом на кончике ножа, 3 гвоздиками и 1 чайной ложкой черного перца, смешать с соком 2 лимонов и 100г. растительного масла. Мясо отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом, добавив лавровый лист, и поставить в холодильник па 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху — мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино.
Гарнир: картофель, рис, сдобные кнедлики или сдобные булочки, брусника, печеные яблоки, компот из рябины или какой-нибудь другой компот.
На 1,2кг. мяса окорока или лопаточной части - 50г. шпика для шпигования, 30г. шпика ломтиками, 30г. масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина.
Окорок косули на гриле
Окорок молодой косули нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, нашпиговать копченым салом и на каждый ломтик положить кусочек масла. Обжарить со всех сторон на решетке в духовке, поворачивая каждые 5-7 минут и при необходимости поливая маслом, стекающим на подставленный под решетку противень. Как только мясо будет готово, выложить его на блюдо, на каждый ломтик положить шарик сливочного масла, смешанного с петрушкой и лимонным соком, и подать на стол с картофельным пюре и каким-нибудь компотом, с жареным или отварным картофелем или картофелем во фритюре. Можно подать просто со сдобными булочками, черным хлебом и кетчупом, дополнив салатом из помидоров и сладкого перца.
На 1-1,2 кг мяса окорока - 70г. копченого сала, 100г. масла, 1ст. ложка зелени петрушки, 1/2 чайной ложки лимонного сока.
Окорок или хребет косули, жаренные в сметане
Подготовить мясо, лучше отделив от костей, и положить его в маринад. Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями или водой (в этом случае добавить пряности) и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски. Сок с овощами протереть через сито или измельчить в миксере, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса можно положить в приготовленный соус или же подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно.
Гарнир: булочки и брусничный или рябиновый компот.
На 1,2кг. мяса окорока или со спинной части - 100г. масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листика, щепотка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500г. сметаны, 40г. муки для заправки.
Рагу из мяса косули
Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой миске на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сварить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, 1/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться 1/3л. Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Растопить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20-40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клецками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины.
На 1-1,2кг. мяса с лопаточной части (без костей) - 50г. сливочного масла, 150г. шпика, 1 луковица, 3-4 белых гриба или шампиньона (около 100г.), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод можжевельника, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 50г. муки, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 стакана бульона из костей косили или говяжьих, лимонный сок, 1ст. ложка желе из сырой черной смородины.
Рулет из мяса косули
Лопатку молодой косули зачистить, освободить от костей, вымыть и вырезать ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломтиками копченой свиной грудинки, посыпать смесью тертой моркови и сельдерея, еще раз накрыть ломтиками грудинки. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и жарить па сливочном масле и шпике, по мере необходимости поливая выделяющимся соком.
Гарнир: жареный картофель, компот и овощной салат. Ha 1-1,2 кг мяса с лопаточной части - 150г. копченой свиной грудинки, 50г. шпика, 50г. сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца.
Рулет из окорока косули
Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разогреть масло, вмешать в него по 1ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряными травами и соком лимона и положить в холодильник.
На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душистый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарении соком.
Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с орехами, компот из груш, брусники или рябины.
На 1-1,2кг. мяса окорока - 120г. шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, лимонная корка (приблизительно 4 см2), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины.
Для смазывания рулета: 70г. масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.
Рулет из ребрышек косули
Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать порциями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компотом из рябины или брусники.
На 1-1,2кг. ребер -50г. шпика, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь,1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль. Для фарша - 20г. сливочного масла, 100г. жирного копченого мяса, 3-4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки.
Седло косули к празднику
Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделенные целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жарить, часто поливая выделившимся соком и при необходимости красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды. Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарении, заправить мукой, дать закипеть, добавить апельсиновый сок.
Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отварной рис или картофель во фритюре и желе из черной смородины или брусники.
На 1,2кг. мяса хребтовой части - 120г. шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 4ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1ст. ложка муки для заправки.
Для обмазывания мяса: 100г. панировочных сухарей, по 1 чайной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, 1/2 чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточном для получения пастообразной смеси.
Седло косули на гриле с можжевеловым соусом
Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, нарубить натуральные котлеты, удалить все осколки костей. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса ломтики шпика, смазать растительным маслом и запекать, при необходимости поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовить отвар из 1/2 стакана воды, толченых ягод можжевельника, черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного репчатого лука и красного вина. Майонез разбавить процеженным отваром, по вкусу досолить, поперчить, добавить горчицу, несколько капель сока лимона и сливки. Хорошо взбить и подать к котлетам.
Гарнир: сдобные булочки, отварной или жареный картофель, хлеб и салат из помидоров или сладкого перца.
Из окорока косули мясо готовится на гриле так же, как и натуральные котлеты из хребтовой части. На 1-1,2кг. мяса хребтовой части или окорока - 50г. шпика, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 1/2 стакана сухого красного вина, 100-200г. майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 2ст. ложки сливок, соль, перец.
Седло косули на шампурах
Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками толщиной 2см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время, от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.
На 1-1,2кг. мяса хребтовой части – 3-5ст. ложек растительного масла, соль, перец; для масла с приправками - 70г. сливочного масла, 2 измельченные луковицы, 1ст. ложка зелени петрушки.
Седло косули по-лесничьи
Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезанным ломтиками, обложить мясо при приготовлении. В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные тонкими ломтиками, пряности, мясо и все обжарить. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в духовке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать отдельно.
Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрикосовый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или жареный картофель и компот из брусники или рябины.
На 1-1,2кг. мяса хребтовой части - 100г. копченого сала, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточка тимьяна, 1 стакан бульона, 1ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец.
Седло косули со шпиком
Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить. Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвязать ниткой. На сковороде или противне растопить масло, поместить в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по мере необходимости поливая образовавшимся соком или добавляя немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в который было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки.
Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить соком, выделившимся при жарении мяса (при необходимости добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп. Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофелем и салатом из огурцов или кочанным.
На 1-1,2кг. мяса хребтовой части - 100г. шпика, 50г. сливочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного перца, I веточки тимьяна, соль.
Для соуса -30г. сливочного масла, 40г муки, 1/2 стакана выделившегося при жарении сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина.
Седло косули тушеное под охотничьим соусом
От очищенного от пленок и вымытого хребта косули отделить целиком обе боковые мышцы. Нашпиговать их тоненькими брусочками шпика, посолить, поперчить, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик нарезать соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положить подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжарить со всех сторон. Как только сок выпарится, подлить вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду. Готовое мясо вынуть, убрать кости, лавровый лист и тимьян.
Сок с морковью и луком протереть через сито, добавить мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. Заправить обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошо размешать, дать вскипеть, добавив кервель (если его нет, то зелень петрушки). Подавать с рисом, жареным картофелем или сдобными кнедликами и желе из черной смородины.
На 1-1,2кг. хребтовой части косули - 120г. шпика, по 1 луковице и моркови, 1-2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 стакан сухого красного вина, 50г. шампиньонов, по 1ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20г. масла и 20г. муки для заправки, соль, перец.
«Столбик» из мяса косули
Выдержанное в маринаде мясо зачистить, вымыть (при необходимости удалить кости) и нарезать ломтиками. Отбить, посолить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанным луком и переложить ломтиками шпика. Подготовленные ломтики мяса уложить столбиком такой высоты, чтобы он уместился в глубокой сковороде или жаровне, накрыть ломтиком шпика и перевязать ниткой (снизу тоже должен быть ломтик шпика). В жаровне или в сковороде растопить масло, положить подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда масло слегка потемнеет, добавить немного воды. Во время жарения «столбик» переворачивать. Готовое мясо нарезать поперек, не разделяя на ломтики.
На 1-1,2кг. мяса окорока или со спинной части – 100-120 г шпика, 125г. масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец.
Шницель из мяса косули с луком
Зачищенное и вымытое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, хорошо отбить, посолить и посыпать черным молотым перцем. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, обжарить нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета, добавить шпик соломкой и сверху положить ломтики мяса. Жарить на медленном огне, часто переворачивая. Воду не доливать совсем или очень немного. Как только сок испарится, шницель готов. Подавать с картофелем (отварным, жареным, картофельным пюре) или рисом и компотом или салатом.
На 1-1,2кг. мяса окорока косули - 100г. шпика, 70г. масла, 2-3 луковицы, соль, перец.
|
| |
| |
