Мясо зачистить, вымыть, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать тертыми чесноком и шпиком (или покрыть тонкими ломтиками шпика). В глубокой сковороде разогреть сало или жир, положить несколько колечек лука и приготовленный ломтик мяса, посыпать тмином и луком, нарезанным кубиками, сверху уложить второй ломтик мяса, посыпав его тмином и луком, и так по 4-5 слоев. Накрыв мясо ломтиками шпика, тушить в собственном соку, при необходимости добавляя немного воды. Когда антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковородки, соус заправить мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, рисом, кнедликами и салатом или компотом.

На 1-1,2кг. выдержанного в маринаде мяса окорока или хребтовой части - 100-120г. шпика, 80г. сала со шкварками или другого жира, 4 крупные дольки чеснока, 2 луковицы, 2ст. ложки муки для заправки, тмин, соль, перец.

Блинчики с начинкой из оленины

Отварить мясо с луком, грибами и пряностями. Готовое мясо, лук и грибы пропустить через мясорубку, посыпать красным и черным молотым перцем, добавить белок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Испечь блинчики, положить начинку, свернуть и сложить в огнеупорную миску, смазанную сливочным маслом. Сбрызнуть растопленным маслом, валить взбитым с молоком яйцом, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с салатом из помидоров, помидоров со сладким перцем, из сельдерея и огурцов или с кочанным салатом.

На 350г. мяса (зачистки с окорока, лопатки или шеи) - 1 луковица, 2 горошины черного и 1 горошина душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 небольшой лавровый листик и 1 веточка тимьяна, 6 шампиньонов, 1 белок (20г. муки слегка обжарить в 20г. сливочного масла и постепенно развести 4ст. ложками взбитых сливок), красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30г. сливочного масла, 50г. твердого сыра, соль.

На 8 шт. блинчиков - 120г. муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80г. сала (жира), щепотка соли.

Грудинка оленья отварная

Хорошо вымытое мясо молодого животного положить в скороварку, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и пряности, посолить и залить водой так, чтобы она закрывала мясо. Варить до готовности 25-45 минут, вынув овощи, как только они станут мягкими. Подавать с солью, горчицей и черным хлебом, тертым хреном с майонезом, украсив блюдо отваренными овощами. Очень подходит к грудинке салат из свеклы с хреном. Можно подавать также с отварным картофелем и овощами, добавив отварную фасоль и посыпав обжаренными панировочными сухарями, и с горчичным майонезом.

Бульон процедить и приготовить суп (как из говядины), перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью и петрушки.

На 1-1,2кг. Грудинки - 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца. 1 лавровый листик, соль.

Жаркое из оленьего окорока или лопатки

Мясо выдержать в ягодах можжевельника или зачистить, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук и пряности с сахаром. Затем положить подготовленное мясо, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, по мере необходимости подливая воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар, чтобы соус получился более пикантным. Мясо нарезать ломтиками и положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, компотом и салатом.

На 1-1,2кг. мяса с окорока или лопатки - 120г. шпика, 80г. сливочного масла, 2 луковицы, 5 гвоздик, 9 горошин черного перца, неполная чайная ложка имбиря, 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, мука, цедра и сок 1 лимона, 4-5 кусочков сахара, 1/2ст. ложки уксуса, соль.

Ломтики оленины запеченные

Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, отделить от костей, посолить и поставить на сутки в холодильник. В кастрюлю налить воду, всыпать зелень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист. Обвязав мясо шпагатом, положить в кастрюлю и отварить. Дав остыть в бульоне, мясо вынуть, нарезать ломтиками и выложить в посуду для запекания, предварительно смазав ее сливочным маслом. Половину панировочных сухарей обжарить на масле, затем смешать с необжаренными сухарями, сахаром, корицей, фруктовым соком и теплым бульоном. Смазав ломтики мяса этой смесью, запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Подавать с соусом из шиповника, сдобными булочками и компотом из груш.

На 1,2кг. мяса хребтовой части - по 1ст. ложке рубленой зелени петрушки, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1ст. ложка уксуса, вода, соль.

Для смазывания мяса: 100г. панировочных сухарей и 30г. сливочного масла для их обжаривания, корица на кончике ножа, по 1/2 чайной ложки сахара и фруктового сока (брусника или смородина), 1 чайная ложка теплого бульона, 20г. сливочного масла для смазывания посуды при запекании оленины.

Лопатка оленья

Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2-3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сельдерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готовности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или волованы с начинкой из сельдерея, отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.

На 1,2кг. мяса лопаточной части молодого оленя - 80г. шпика, 100г. сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.

Оленина в брусничном соусе

Вырезку оленя «маринуем» в течение 10-15 минут в смеси из яблочного сока и хорошего, выдержанного виски, нарезаем поперёк на небольшие медальоны, слегка отбиваем. Затем обжариваем с двух сторон, одну минуту с каждой стороны - и доводим до готовности в духовом шкафу. При подаче поливаем брусничным соусом.

Ингредиенты: оленина (вырезка) - 300г., виски - 50г., сок яблочный -150г., масло растительное - 40г., соль - 3г., брусничный соус -100г.

Тем временем готовим соус - Смесь яблочного сока и виски выпариваем наполовину, добавляем бруснику, сахар, мёд, соль, доводим до кипения, в горячем виде взбиваем в блендере до пенообразного состояния.

Ингредиенты соуса: сок - 100г., брусника - 200г., мед - 3г., сахар - 6г., соль - 3г.

Окорок олений по-итальянски

Вылежавшееся в маринаде, очищенное от пленок и хорошо вымытое мясо нарезать на толстые (около 3см.) ломти, посолить, посыпать красным перцем и обвалять в муке. Обжарить со всех сторон в растительном масле на сильном огне и вынуть. В ту же посуду положить нарезанные кубиками коренья, репчатый лук, протертый чеснок, потушить 5 минут, подлить вино и добавить нарезанные помидоры (или томатное пюре). Посолить, поперчить, положить сверху мясо и пряности (базилик, тимьян, лавровый лист) и, прикрыв посуду крышкой, тушить в духовке до мягкости. При подаче на стол выложить на блюдо овощи, на них разложить куски оленины, посыпать зеленью петрушки и украсить тоненькими длинными полосками лимонной кожуры.

Гарнир: салат из сырых или консервированных овощей, кочанный салат.

На 1,2кг. верхней части оленьего окорока (по направлению к кости) - 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 4ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 6 очищенных помидоров или 200-250г. томата-пюре, по 1ст. ложке базилика и тимьяна, 1 лавровый листик, кожура с 1/4 лимона, 1ст. ложка зелени петрушки, 1ст. ложка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, перец.

Окорок или лопатка оленьи в сметане

Мясо очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиговать брусочками копченого сала. Положить в миску, посыпать нарезанными кореньями и луком, залить холодным маринадом, подмешав в него горчицу, и дать мясу вылежаться 2-3 дня. Вылежавшееся мясо обжарить на масле вместе с кореньями из маринада, время от времени добавляя говяжий бульон и маринад и поливая мясо выделяющимся соком. Перед окончанием жарения влить красное вино. Готовое мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Соус протереть через сито, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить и подавать вместе с мясом.

Гарнир: кнедлики из тертой булочки и брусника.

На 1,2кг. мяса окорока или лопатки - 80г. копченого сала, 125г. масла или маргарина, 1-2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/2 стакана говяжьего бульона, 500г. сметаны, 30г. муки для заправки, соль, вода, уксус и пряности для маринада, 1ст. ложка горчицы.

Рулет из оленины

Выдержанное мясо оленя тщательно очистить от плёнок, вымыть, отделить от костей и нарезать плоскими ломтями. Приготовить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, добавить пряности, желток и перемешать. Если масса получилась недостаточно густой, подмешать немного тёртых сухарей. Каждый ломоть мяса посолить, намазать начинкой, свернуть рулетиком и перевязать ниткой. Рулеты нашпиговать шпиком и жарить на масле с пряностями. Как только мясо подрумянится, долить немного воды. Подавать рулет с картофелем, рисом, компотом, салатом.

Рулет можно подавать и холодным, нарезав ломтиками, с солёным печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными грушами и вишнями.

На 1-1,1кг. мяса со спинной части, лопатки или окорока – 50г. шпика, 100г. сливочного масла, 6 горошин чёрного перца, 3 ягоды можжевельника.

Для начинки – 300г. печени, 100г. шпика, 1 луковица, желток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета и мускатного ореха, при необходимости – панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, говяжью, оленью.

Тефтели из оленины

Выдержанное в маринаде мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком. Добавить соль, молотый красный и чёрный перец, хорошо перемешать и отставить на 1 час. Затем сделать из полученной массы тефтели толщиной около 2см, обжарить с обеих сторон на жире или растительном масле, полить голландским соусом и посыпать карри. Иногда на тефтели кладут по кусочку масла, чтобы оно впиталось в мясо. Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный жареным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зелёным луком, салат из сырых или консервированных овощей.

На 1кг. мяса с шеи, лопатки, рёбер или зачисток с окорока – 200г. шпика, 20г. жира, 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, 2 чайные ложки молотого красного перца, 1/2 чайной ложки карри, голландский соус, соль.

Фрикадельки из оленины

Зачищенную, хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Добавить пряности, соус, воду с растворенным бульонным кубиком и хорошо вымешать. Фарш должен быть мягким, но не жидким или рассыпчатым, нужной консистенции можно добиться добавлением соответственно панировочных сухарей или воды. Сделать из фарша небольшие фрикадельки толщиной 1 - 2см., смазать их растительным маслом и оставить на несколько минут для вылеживания. Обжаривать с обеих сторон на сковороде с тефлоновым покрытием до образования золотисто-коричневой корочки. На теплое блюдо выложить ломтики булки, поджаренные на растительном масле, сверху положить готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука.

Подавать с зеленым соусом из пряных трав, гренками или отварным картофелем.

На 700г. мяса без костей с шеи, лопатки, реберной части или зачисток с окорока - 350г. жирной свиной грудинки, 5-6ст. ложек, растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1ст. ложка зелени петрушки, 1ст. ложка соуса, молотый черный перец, имбирь, мускатный орех, кориандра, 1ст. ложка майорана, 1/2 бульонного кубика, растворенного в 1 стакане горячей воды, 5-6ст. ложек растительного масла, соль.

Хребет олений, запеченный со шпиком

Хребтовую часть туши молодого оленя зачистить, вымыть, отрубить ребра. Мясо посолить, тщательно натереть смесью чеснока и имбиря, нашпиговать шпиком. Весь кусок обложить ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле, добавив черный перец горошком и время от времени поливая выделяющимся соком.

Подавать с соком, картофельными кнедликами, рисом, компотом из тыквы, печеными яблоками, овощным салатом.

На 1-1,2кг. хребтовой части - 100г. шпика, 60г. сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода.

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем

Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от пленок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки вперемешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, положить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, добавив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник. Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливочном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Отдельно обжарить на масле до светло-золотистого квота муку, добавить сок, выделившийся при жарении, вино, жидкость компота, сок лимона и черешню без косточек, протертую с миндалем. Все тщательно перемешать, дать закипеть, при необходимости добавив воду, чтобы соус был не очень густым.

На 1,2кг. хребтовой части - 100г. корейки, 100г. сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра 1/2 лимона, кусочек корицы, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, 3/4 - 1л. виноградного сока, соль, перец.

Для соуса 1ст. ложка лимонного сока, 1/2 стакана жидкости компота из черешни, 100г. черешни (без косточек), 50г. миндаля, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарении мяса, 40г. сливочного масла и 40г. муки для заправки.

Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой

Из оленьего окорока, выдержанного в маринаде, очищенного от пленок и хорошо вымытого, нарезать ломтики, отбить их и пригладить ножом. Нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, сбрызнуть сливовицей или ржаной водкой и поставить в холодное место на 1 час. Одновременно приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и зажарить на сале вместе с мелко нарезанным луком и гвоздикой. Сняв с огня, поставить в теплое место.

Приготовленные ломтики мяса поджарить на гриле, время от времени смазывая сливочным или растительным маслом, или на сковороде с тефлоновым покрытием, разогрев в ней 2-3 ложки растительного масла. Готовое мясо вынуть, густо посыпать зеленью петрушки, положить на каждый шницель по ломтику сырного масла и порцию подсоленной печенки, Подавать на блюде, обложив консервированными фруктами (абрикосами, сливами ренклод, грушами) и желе из сырой черной смородины.

Гарнир: отварной или жареный картофель с обжаренным на масло репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки.

На 1,2кг. оленьего окорока - 50г. шпика, 300г. куриной печени, 3ст. ложки сала, 30г. сливочного масла ломтиками, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, 1ст. ложка зелени петрушки, 4ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец.

Шницель отбивной из оленины в сметане

Из выдержанного в маринаде оленьего окорока нарезать шницели. Отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Одновременно нарезать лук кубиками и обжарить на сливочном масле до светло-жёлтого цвета, добавить крупно нарезанные помидоры, посолить и обжарить с луком. Как только сок выпарится, влить сливки и всё перемешать. Обжаренные шницели вынуть, в оставшийся сок добавить вино, сливочное масло, щепотку муки, досолить, поперчить и дать закипеть, чтобы соус загустел. Шницели положить в соус и добавить помидоры с луком и сливками.

Подавать с отварным, жареным, печёным картофелем или рисом и компотом из тыквы. На 1-1,2кг. мяса окорока – 50г. сливочного масла, 3-5ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250г. взбитых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20г. сливочного масла и муки для соуса, соль, перец.
****************************************************************

Шницели из маринованной оленины

Из хребтовой части или окорока, замаринованных сухим способом и хорошо вымытых, нарезать шницели. Отбить, посолить, сложить в миску и полить маринадом. Поставить в холодильник на 2 дня в закрытой посуде, дважды перевернув за это время для равномерного созревания. Затем мясо вынуть и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Подавать с кетчупом, отварным картофелем с жареными луком и чесноком, майонезом с горчицей или хреном и салатом из огурцов или кочанным салатом.

На 1,2кг. мяса окорока или хребтовой части - 6ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.

Для маринада - 4ст. ложки растительного масла, 4ст. ложки сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 луковица, нарезанная тонкими колечками, 2 измельченных лавровых листика, 1 чайная ложка молотого черного перца.