Маринад для вымочки крупной дичи

1 стакан 9%-ного уксуса * 2 стакана воды * 2 ст. ложки соли * 1 корень петрушки * 1 морковь * 1 сельдерей (корень) * 1 луковица * 12 зерен душистого (ямайского) перца * 6 лавровых листьев * 6 бутонов гвоздики * 3 капсулки кардамона * 0,5 головки чеснока

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

Маринад для вымочки средней дичи

2 стакана кипятка * 0,5 ч. ложки лимонной кислоты * 2 ч. ложки соли * 1 ст. ложка сухой мяты * 1 ст. ложка можжевеловых ягод * 5—6 бутонов гвоздики * 1 горсть веточек майорана (без зелени) * 6 зерен душистого (ямайского) перца * 1 луковица * 0,5 головки чеснока

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

Ягодная приправа к дичи

0,5 стакана сушеной брусники * 0,5 стакана сушеной черники * 1,5 стакана кипятка * 0,5—1 ч. ложки лимонной кислоты * 4—5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.