БАСТУРМА Для приготовления бастурмы используют мясо молодых упитанных животных со значительным накоплением подкожного и межмышечного жира.
После обвалки и зачистки подготовленные куски мяса натирают со всех сторон солью и затем плотно укладывают в подходящую посуду (лучше всего в деревянное корыто). Перед укладкой днище посыпают слоем соли в 1 — 2 мм. Мясо помещают рядами, пересыпая их солью; сверху также насыпают сплошной слой соли.
Засоленное мясо выделяет часть сока, и в посуде образуется рассол, который покрывает мясо полностью. Чтобы избежать всплывания мяса его придавливают гнетом и выдерживают в течение 21 суток. Перед приготовлением бастурмы засоленное мясо вымачивают в проточной воде в течение 2 — 3 суток (до полного размягчения мяса и снижения содержания в нем соли до нормального). Если же вода не проточная, ее несколько раз меняют. Степень снижения содержания соли проверяют на вкус, поджарив кусочек вымоченного мяса.
Обессоленные куски бастурмы подпетливают, подвешивают и сушат в течение 15 — 20 дней в холодном и вентилируемом месте (под стрехой или навесом). Во время сушки бастурму вальцуют или прессуют при помощи доски и груза, вследствие чего она приобретает гладкость и аппетитный внешний вид.
Срок хранения бастурмы в холодном и вентилируемом месте — 2 — 3 месяца.
БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) БАСТУРМА
В домашних условиях легче всего приготовить баранью или козью бастурму. Козья бастурма отличается лучшим вкусом благодаря тому, что жир козьего мяса не имеет такого острого запаха, как жир бараньего.
Предназначенные для приготовления бастурмы бараньи или овечьи туши подвешивают для полного остывания за сухожилия задних ног. Остывшую тушку поворачивают передней частью к лицу, выполняющему операции. Сперва разрубают грудную часть с обеих сторон хрящевого соединения ребер с грудной костью и отделяют слой мышц с ребер на расстоянии 15 — 20 см от надруба. Затем тушу поворачивают и по бокам хребта вдоль остистых отростков делают два продольных параллельных надруба до основания ребер в области грудной части и до остистых отростков — в поясничной.
Для того, чтобы произвести обвалку левой продольной полутуши, левую ногу снимают с крючка, оттягивают левой рукой и, держа нож в правой, приступают к удалению костей. Сперва обваливают мышцы, лежащие между задними ногами, затем около седалищной части тазовых костей до бедренного сустава. Разрезают связки бедренного сустава. Отделяют поясничный мускул вместе с почкой и околопочечным жиром. Оттянув ногу сильно вниз, отдирают мышцы с тазовых костей. Затем срезают их с подвздошной кости, с остистых отростков поясничных позвонков, с ребер и шейных позвонков.
Для дальнейшей обвалки оставшуюся часть туши перевешивают, используя отверстие в тазовых костях, и освобождают таким образом правую заднюю ногу.
Мышцы с тазовых костей, с поясничных позвонков, с ребер и, наконец, с шейных позвонков правой продольной полутушки обваливают так же, как и левой.
Из полученных частей козьей и бараньей туши оформляют отдельные куски бастурмы. Способ ее приготовления указан в общей части (см. “Бастурма”).
САКСАН БАСТУРМА
Каждую продольную полутушу после обвалки, произведенной указанным выше способом, кладут на стол внутренней стороной вверх и задней ногой к лицу, производящему операцию.
Сперва освобождают внутреннюю поясничную мышцу (внутреннюю вырезку) от околопочечного жира, не подрезая ее в основании. Затем, оттянув мышцу левой рукой, подводят под вырезку нож и отделяют мышцы по линии, идущей вдоль бедренной кости и выше нее. Из внутренней вырезки и мышц, лежащих выше бедренной кости, оформляют еще кусок мяса, который имеет форму ракетки и называется “саксан”. Из этого мяса приготовляют самую нежную баранью или козью бастурму.
Полученное мясо засаливают, вымачивают и сушат указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).
БЕЛАЯ БАСТУРМА
Белую бастурму приготовляют из мышц всей продольной полутуши. После отделения малой поясничной мышцы и мышц, лежащих выше бедренной кости, эту кость удаляют, а также и половину берцовой, которую перерубают рубаком. Затем полутушу поворачивают внешней стороной кверху и лопаткой к тому, кто производит операцию. Лопатку срезают ножом по контуру, как можно ближе к костям, и перерезают мышцы, связывающие ее с грудной частью туши. Окончательная разделка полутуши заключается в отделении более плотных частей, для получения одинаковых по толщине мышц, обравнении и удалении обрезков.
Разделанное мясо обрабатывают указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).
БАСТУРМА ИЗ ГРУДИНКИ
Грудинку отделяют от туши по ходу хрящевого соединения ребер с грудной костью (см. “Баранья бастурма”). Выделенную часть дополнительно разделке не подвергают.
Посол, вымачивание и сушку производят указанным в общей части способом (см. “Бастурма”). Бастурму из грудинки готовят с фасолью.
СОЛЕНЫЕ БАРАНЬИ КОСТИ
Кости, полученные после обвалки бараньей туши, разрубают на четыре части. Два ребра, две передние и две задние части хребта заливают рассолом и выдерживают в течение 4 — 5 дней. После засола их вынимают, промывают и подвешивают в холодном и вентилируемом месте для сушки.
Соленые бараньи и козьи кости используют для приготовления блюд с фасолью.
ГОВЯЖЬЯ БАСТУРМА
Для приготовления говяжьей бастурмы используют говяжье и буйволиное мясо молодых животных. Обычно предпочитают буйволиное, т. к. мышечные волокна в нем грубее, а соединительная ткань тоньше, что делает мясо более нежным. Кроме того, жир буйволиного мяса белого цвета, и это придает готовому продукту привлекательный внешний вид. Для приготовления бастурмы используют только филейную часть и мышцы огузка, т. к. это самое нежное мясо.
Приготовляют следующие виды говяжьей бастурмы:
1. Бастурма из внутренней вырезки. Отделяют внутреннюю поясничную мышцу — внутреннюю вырезку — и, не разрезая ее, зачищают от жира. Более толстую вырезку от крупных животных разрезают в длину.Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).
2. Бастурма из филейной части. Внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром обваливают, стараясь не повредить мышц, зачищают со всех сторон и обравнивают. Мясо должно быть не толще 3 — 4 см. Бастурму приготавливают указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).
3. Бастурма из белого мяса огузка (так называемый “вайсбрат”). Этот вид бастурмы приготовляют из полусухожильной мышцы огузка (“вайсбрат”), имеющей цилиндрическую форму и очень светлый (розово-красный) цвет. Эту мышцу осторожно отделяют от мышц огузка, стараясь не повредить межмышечных соединений, затем разрезают в длину на две равные части, не дорезая с одной стороны до конца, и раскрывают, чтобы получить цельный кусок.
Из мышц огузка можно отделить еще несколько кусков мяса, не толще 3 — 4 см. Эти куски не имеют специального наименования и известны под общим названием бастурмы. Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).
СВИНАЯ БАСТУРМА
Свиную бастурму приготовляют из окорока после обвалки и самой тщательной зачистки мяса от подкожного жира. Мышцы нарезают пластами не толще 2 — 4 см и оформляют каждый кусок, обравнивая его со всех сторон.
Посол, вымачивание и сушку производят способом, указанным в общей части (см. “Бастурма”).
Срок хранения свиной бастурмы — 3 — 4 месяца.
КАЙЗЕР БАСТУРМА
Кайзер бастурму приготовляют из нежирных кусков сухой говяжьей и свиной бастурмы, нанося на каждый из них слой кайзеровой массы, толщиной в 2 — 3 мм. Подготовленную бастурму сушат в вентилируемом месте и затем реализуют. Кайзеровую массу приготовляют из чеменевой муки (пряность) — 30%, черного перца — 50% и растертого чеснока — 20%, размешав их с небольшим количеством воды и молотого красного перца.
