[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Fill, акм  
Форум » ИСКУСТВО » КУЛИНАРИЯ ИЗ ДИЧИ » БАСТУРМА ИЗ ЛОСЯ
БАСТУРМА ИЗ ЛОСЯ
МихалычДата: Вторник, 14 Декабря 2010, 13:37 | Сообщение # 1
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 1606
[ 11 ]
Offline
Бастурма(сушеное мясо)

В настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить сам.

Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.

Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

Бастурма из лося

Узнал недавно незатейливый рецепт вяленой лосятины, попробовал - получилось неплохо.
Берем мясо лося, лучше ни разу не замороженное, филе, отделяем пленки, нарезаем куски вдоль волокон размерами примерно 5см х 2.5см х 20см. Выстилаем дно посуды, не боящейся соли (я использую прямоугольные стеклянные контейнеры с пластиковой крышкой), лавровым листом, пересыпанным солью (лучше использовать крупную не йодированную), смесью разных перцев, нарезанным пластинками чесноком , и укладываем первый слой мяса. Потом уже на него опять те же ингредиенты, сверху новый слой и так далее до верха.
Ставим это дело под гнет и в холодильник на двое суток.
Затем берем веревочку, лучше натуральную, и нанизываем на неё с помощью подручных средств просоленные и впитавшие специи куски, очищенные от чеснока и лаврового листа, можно перевязывать узлом каждый кусок во избежание сползания; подвешиваем внатяг. Первые несколько часов они могут капать, поэтому я подвешиваю сначала над раковиной. На следующий день всё это хозяйство перевешиваем в прохладное, желательно проветриваемое место, и ждем дня два. А на третий душистую и мягкую бастурму уже можно кушать! С пивом, водочкой, красным вином или какой наливкой, кому как нравится. Приятного аппетита!
Если хранить в бумаге, нужно иметь ввиду, что бастурма будет подсыхать и твердеть, и пойдет только под пиво,что то же не плохо.
Если держать в полиэтиленовых пакетах, она подсыхать и твердеть не будет, но и храниться будет не долго.
Еще раз приятного аппетита и с НОВЫМ ГОДОМ!!!

Прикрепления: 0244023.jpg (51.9 Kb)


МихалычДата: Вторник, 14 Декабря 2010, 13:40 | Сообщение # 2
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 1606
[ 11 ]
Offline
БАСТУРМА

Для приготовления бастурмы используют мясо молодых упитанных животных со значительным накоплением подкожного и межмышечного жира.

После обвалки и зачистки подготовленные куски мяса натирают со всех сторон солью и затем плотно укладывают в подходящую посуду (лучше всего в деревянное корыто). Перед укладкой днище посыпают слоем соли в 1 — 2 мм. Мясо помещают рядами, пересыпая их солью; сверху также насыпают сплошной слой соли.

Засоленное мясо выделяет часть сока, и в посуде образуется рассол, который покрывает мясо полностью. Чтобы избежать всплывания мяса его придавливают гнетом и выдерживают в течение 21 суток. Перед приготовлением бастурмы засоленное мясо вымачивают в проточной воде в течение 2 — 3 суток (до полного размягчения мяса и снижения содержания в нем соли до нормального). Если же вода не проточная, ее несколько раз меняют. Степень снижения содержания соли проверяют на вкус, поджарив кусочек вымоченного мяса.

Обессоленные куски бастурмы подпетливают, подвешивают и сушат в течение 15 — 20 дней в холодном и вентилируемом месте (под стрехой или навесом). Во время сушки бастурму вальцуют или прессуют при помощи доски и груза, вследствие чего она приобретает гладкость и аппетитный внешний вид.

Срок хранения бастурмы в холодном и вентилируемом месте — 2 — 3 месяца.

БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) БАСТУРМА

В домашних условиях легче всего приготовить баранью или козью бастурму. Козья бастурма отличается лучшим вкусом благодаря тому, что жир козьего мяса не имеет такого острого запаха, как жир бараньего.

Предназначенные для приготовления бастурмы бараньи или овечьи туши подвешивают для полного остывания за сухожилия задних ног. Остывшую тушку поворачивают передней частью к лицу, выполняющему операции. Сперва разрубают грудную часть с обеих сторон хрящевого соединения ребер с грудной костью и отделяют слой мышц с ребер на расстоянии 15 — 20 см от надруба. Затем тушу поворачивают и по бокам хребта вдоль остистых отростков делают два продольных параллельных надруба до основания ребер в области грудной части и до остистых отростков — в поясничной.

Для того, чтобы произвести обвалку левой продольной полутуши, левую ногу снимают с крючка, оттягивают левой рукой и, держа нож в правой, приступают к удалению костей. Сперва обваливают мышцы, лежащие между задними ногами, затем около седалищной части тазовых костей до бедренного сустава. Разрезают связки бедренного сустава. Отделяют поясничный мускул вместе с почкой и околопочечным жиром. Оттянув ногу сильно вниз, отдирают мышцы с тазовых костей. Затем срезают их с подвздошной кости, с остистых отростков поясничных позвонков, с ребер и шейных позвонков.

Для дальнейшей обвалки оставшуюся часть туши перевешивают, используя отверстие в тазовых костях, и освобождают таким образом правую заднюю ногу.

Мышцы с тазовых костей, с поясничных позвонков, с ребер и, наконец, с шейных позвонков правой продольной полутушки обваливают так же, как и левой.

Из полученных частей козьей и бараньей туши оформляют отдельные куски бастурмы. Способ ее приготовления указан в общей части (см. “Бастурма”).

САКСАН БАСТУРМА

Каждую продольную полутушу после обвалки, произведенной указанным выше способом, кладут на стол внутренней стороной вверх и задней ногой к лицу, производящему операцию.

Сперва освобождают внутреннюю поясничную мышцу (внутреннюю вырезку) от околопочечного жира, не подрезая ее в основании. Затем, оттянув мышцу левой рукой, подводят под вырезку нож и отделяют мышцы по линии, идущей вдоль бедренной кости и выше нее. Из внутренней вырезки и мышц, лежащих выше бедренной кости, оформляют еще кусок мяса, который имеет форму ракетки и называется “саксан”. Из этого мяса приготовляют самую нежную баранью или козью бастурму.

Полученное мясо засаливают, вымачивают и сушат указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

БЕЛАЯ БАСТУРМА

Белую бастурму приготовляют из мышц всей продольной полутуши. После отделения малой поясничной мышцы и мышц, лежащих выше бедренной кости, эту кость удаляют, а также и половину берцовой, которую перерубают рубаком. Затем полутушу поворачивают внешней стороной кверху и лопаткой к тому, кто производит операцию. Лопатку срезают ножом по контуру, как можно ближе к костям, и перерезают мышцы, связывающие ее с грудной частью туши. Окончательная разделка полутуши заключается в отделении более плотных частей, для получения одинаковых по толщине мышц, обравнении и удалении обрезков.

Разделанное мясо обрабатывают указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

БАСТУРМА ИЗ ГРУДИНКИ

Грудинку отделяют от туши по ходу хрящевого соединения ребер с грудной костью (см. “Баранья бастурма”). Выделенную часть дополнительно разделке не подвергают.

Посол, вымачивание и сушку производят указанным в общей части способом (см. “Бастурма”). Бастурму из грудинки готовят с фасолью.

СОЛЕНЫЕ БАРАНЬИ КОСТИ

Кости, полученные после обвалки бараньей туши, разрубают на четыре части. Два ребра, две передние и две задние части хребта заливают рассолом и выдерживают в течение 4 — 5 дней. После засола их вынимают, промывают и подвешивают в холодном и вентилируемом месте для сушки.

Соленые бараньи и козьи кости используют для приготовления блюд с фасолью.

ГОВЯЖЬЯ БАСТУРМА

Для приготовления говяжьей бастурмы используют говяжье и буйволиное мясо молодых животных. Обычно предпочитают буйволиное, т. к. мышечные волокна в нем грубее, а соединительная ткань тоньше, что делает мясо более нежным. Кроме того, жир буйволиного мяса белого цвета, и это придает готовому продукту привлекательный внешний вид. Для приготовления бастурмы используют только филейную часть и мышцы огузка, т. к. это самое нежное мясо.

Приготовляют следующие виды говяжьей бастурмы:

1. Бастурма из внутренней вырезки. Отделяют внутреннюю поясничную мышцу — внутреннюю вырезку — и, не разрезая ее, зачищают от жира. Более толстую вырезку от крупных животных разрезают в длину.Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

2. Бастурма из филейной части. Внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром обваливают, стараясь не повредить мышц, зачищают со всех сторон и обравнивают. Мясо должно быть не толще 3 — 4 см. Бастурму приготавливают указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

3. Бастурма из белого мяса огузка (так называемый “вайсбрат”). Этот вид бастурмы приготовляют из полусухожильной мышцы огузка (“вайсбрат”), имеющей цилиндрическую форму и очень светлый (розово-красный) цвет. Эту мышцу осторожно отделяют от мышц огузка, стараясь не повредить межмышечных соединений, затем разрезают в длину на две равные части, не дорезая с одной стороны до конца, и раскрывают, чтобы получить цельный кусок.

Из мышц огузка можно отделить еще несколько кусков мяса, не толще 3 — 4 см. Эти куски не имеют специального наименования и известны под общим названием бастурмы. Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

СВИНАЯ БАСТУРМА

Свиную бастурму приготовляют из окорока после обвалки и самой тщательной зачистки мяса от подкожного жира. Мышцы нарезают пластами не толще 2 — 4 см и оформляют каждый кусок, обравнивая его со всех сторон.

Посол, вымачивание и сушку производят способом, указанным в общей части (см. “Бастурма”).

Срок хранения свиной бастурмы — 3 — 4 месяца.

КАЙЗЕР БАСТУРМА

Кайзер бастурму приготовляют из нежирных кусков сухой говяжьей и свиной бастурмы, нанося на каждый из них слой кайзеровой массы, толщиной в 2 — 3 мм. Подготовленную бастурму сушат в вентилируемом месте и затем реализуют. Кайзеровую массу приготовляют из чеменевой муки (пряность) — 30%, черного перца — 50% и растертого чеснока — 20%, размешав их с небольшим количеством воды и молотого красного перца.


акмДата: Четверг, 16 Декабря 2010, 21:03 | Сообщение # 3
Подполковник
Группа: Модераторы
Сообщений: 313
[ 5 ]
Offline
Супер!!! gпопробуем!

Ружье, машину и жену-НИКОМУ НЕ ОДОЛЖУ!!!

МихалычДата: Вторник, 27 Января 2015, 12:55 | Сообщение # 4
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 1606
[ 11 ]
Offline
Бастурма из лося

Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна - это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В данном рецепте рассмотрим приготовление бастурмы из лося.

Подготовка мяса

Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

Нарезка мяса

Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 - 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует - они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Засолка мяса

Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.

После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.

Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

Промывка мяса

Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.

При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 - 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 - 8 часов.

Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Шпигование мяса

Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.

Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Обвалка мяса

Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

- "Набор специй для говядины" - 7 пакетов.
- "Хмели-Сунели" - 7 пакетов.
- Перец чёрный (молотый) - 1 пакет.
- Перец красный (молотый) - 3 пакета.
- Чабрец сушёный - 1 большой пакет.

Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.

Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

Обвязка бастурмы

По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.

Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 - 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские - свернуть в трубку. 

Вывешивание бастурмы

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 - 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!

Приятного аппетита!


Форум » ИСКУСТВО » КУЛИНАРИЯ ИЗ ДИЧИ » БАСТУРМА ИЗ ЛОСЯ
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Дизайн создан студией дизайна AsDesign © 2024
Хостинг от uCoz